Caracterização do músculo Pectoralis major de frangos de corte com a miopatia wooden breast

• Autor(a) principal: Assunção, Andrey Sávio de Almeida
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/945
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL; Frangos de corte; Histologia; Qualidade da carne; Broiler; Histology; Meat quality

Objetivou-se com este trabalho avaliar os atributos qualitativos, sensoriais e a morfometria das fibras musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o grau de severidade da miopatia wooden breast. 300 filés foram classificados em três graus de severidade: normal, moderado e severo em frigorífico comercial. Foram avaliadas as medidas morfométricas, atributos qualitativos da carne, composição química, características sensoriais e morfologia das miofibras. Filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram maiores pesos (P<0,001) em relação aos filés normais. A altura do segmento cranial (P<0,01) aumentou e o comprimento (P<0,001) diminuiu conforme o grau de severidade. Os filés com grau severo de miopatia apresentaram maiores teores (P<0,05) de vermelho (a*), amarelo (b*) e pH final (P<0,001). As perdas por gotejamento e cozimento foram maiores nos filés com grau moderado (P<0,05) e severo (P<0,001) quando comparados aos filés normais. Por outro lado, a menor (P<0,05) força de cisalhamento e o maior (P<0,05) índice de fragmentação miofibrilar foi observado em filés acometidos por miopatia severa quando comparado aos filés normais. Filés com grau severo apresentaram maior umidade (P<0,001) em relação aos filés normais e com grau moderado. Os teores de cinzas (P<0,001) diminuíram e os teores de colágeno e a relação colágeno/proteína (P<0,001) aumentaram conforme o grau de severidade. A proteína bruta foi menor (P<0,001) e os teores de lipídeos e a relação lipídeos/Proteína (P<0,001) foram maiores nos filés acometidos por miopatia moderada e severa quando comparados aos filés normais. O parâmetro sabor (P<0,05) foi melhor evidenciado pelos provadores nos filés acometidos pela miopatia severa quando comparado aos filés normais e com grau moderado. Além disso, filés com grau moderado e severo apresentaram melhor maciez (P<0,001) e mastigabilidade (P<0,05) quando comparados aos filés normais. A suculência (P<0,05) e a preferência (P<0,005) dos provadores aumentaram de acordo com o grau de severidade da miopatia. Filés acometidos por miopatia moderada e severa de WB afetaram não apenas a aparência, mas também as características qualitativas e químicas da carne e os provadores conseguiram diferenciar as propriedades sensoriais da carne de peito.