Produção de queijos artesanais: uma revisão de literatura

• Autor(a) principal: Abreu, Lucas Dionizio Leite de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4849
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA::MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL E DE FERMENTACAO; Alimentos - qualidade; Análise físico-química; Contaminação biológica; Food - quality; Physical-chemical analysis; Biological contamination

Entende-se por queijo fresco, aquele que está pronto para consumo após a fabricação e queijo maturado, aquele que sofreu trocas bioquímicas e físicas, conferindo-lhe diferentes variedades e sabores. Os queijos artesanais frescos e maturados possuem uma vasta aceitação no comércio, tornando-se assim, um alimento que é encontrado frequentemente na mesa dos consumidores brasileiros. É considerado um dos principais produtos derivados do leite, e na sua grande maioria é elaborado a partir do leite sem passar pelo processo de pasteurização, ou seja, leite cru. Por ser considerado um produto artesanal, possuem características específicas adquiridas da região de onde são fabricados, sendo assim, existem diferentes modos de produção para o mesmo produto. A microbiologia envolvida no processo, ainda é pouco conhecida. A falta de boas práticas higiênico-sanitárias na produção de queijo, podem afetar consideravelmente a sua qualidade e ocasionar uma série de complicações no organismo humano, como intoxicação e infecção alimentar, visto que é considerado um veículo de patógenos. Durante a produção de queijos artesanais e maturados, evidencia-se uma grande presença de agentes de contaminação e o fato deles serem preparados a partir do leite cru, indicam uma grande quantidade de manipulação durante o processo. Os agentes de contaminação são provenientes de superfícies inanimadas, falta de práticas higiênicas, manipulação inadequada e contaminações cruzadas, podendo ser classificados como biológicos, quando apresentam substâncias produzidas por microrganismos; químicos, quando há presença ou resíduo de reagentes químicos; físicos quando a contaminação ocorre por fragmentos de objetos utilizados na produção. O objetivo deste trabalho, foi realizar uma revisão de literatura sobre os padrões de qualidade higiênico sanitárias de queijos artesanais, bem como a avaliação dos mesmos.