Avaliação física de filés de tilápia (Oreochromis niloticus)

• Autor(a) principal: Pinheiro, Yasmim Casadias
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1786
• topic: Oreochromis niloticus; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::AQUICULTURA; Abate; Carne de peixe; Qualidade da carne; Slaughtering; Fish; Meat quality

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) obtidos através de dois métodos diferentes de abate e mantidos em armazenamento em freezer por 960 horas. Todos os parâmetros avaliados foram mensurados em triplicata, sendo que das 23 amostras, 9 delas foram abatidas por perfuração e corte das brânquias, sem prévia insensibilização, e imersão em água gelada (1°C) (Tratamento 1); e 14 foram abatidas por perfuração e corte das brânquias e imersão em água gelada (1°C), porém com insensibilização prévia através de choque térmico (Tratamento 2). Os parâmetros físicos analisados foram: pH, luminosidade (L*), intensidade da luz vermelha (a*), intensidade da luz amarela (b*), capacidade de retenção de água (CRA), perca de água por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), presença de gás sulfídrico (Reação de Éber) e presença de amônia (Prova de Éber). Para a análise de colorimetria, os valores foram verificados na banda da pele e na banda das vísceras. Todos os dados coletados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e comparados pelo teste t-student (0,05). Com excessão da força de cisalhamento, os parâmetros físicos avaliados apresentaram valores satisfatórios. Os tratamentos apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) nos seguintes parâmetros: intensidade da luz vermelha (a*), intensidade da luz amarela (b*) e capacidade de retenção de água (CRA). A intensidade de luz vermelha e a intensidade da luz amarela apresentaram maiores valores no tratamento 1, assim como a capacidade de retenção de água. Comparativamente pode-se concluir que a utilização de insensibilização proporcionou menores valores de intensidade da cor vermelha, intensidade da cor amarela e capacidade de retenção de água. Entretanto, não houve diferença significativa entre os tratamentos para os valores de pH, luminosidade, perca de água por cocção e força de cisalhamento.