Atividade antioxidante de extratos de café verde biotransformado pelo fungo Aspergillus oryzae

• Autor(a) principal: Palmieri, Miguel Gontijo Siqueira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/5655
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Coffea arabica L.; Fermentação em estado sólido; Aspergillus oryzae; Antioxidante; Ácido clorogênico; Ácido cafeico; Coffea arabica L.; Solid state fermentation; Aspergillus oryzae; Antioxidant; Chlorogenic acid; Cafeic acid

O café verde é conhecido principalmente por suas propriedades antioxidantes e antibacterianas. Compostos fenólicos como os ácidos clorogênicos, que são formados através de ácidos hidroxicinâmicos (ácidos cafeico, ferúlico e outros) ligados ao ácido quínico, estão presentes em grandes quantidades e têm sido reconhecidos como antioxidantes naturais. Entretanto, os ácidos hidroxicinâmicos são encontrados principalmente na forma esterificada com ácidos orgânicos, açúcares, lipídeos e covalentemente ligados a parede celular, o que reduz sua biodisponibilidade. Diante disso, o objetivo deste estudo foi realizar a biotransformação da farinha de café verde utilizando o fungo Aspergillus oryzae (CCDCA102604) visando o aumento da atividade antioxidante. A farinha de café verde foi fermentada em estado sólido usando o fungo Aspergillus oryzae a 25 °C por 24, 48 e 72 horas. Após a fermentação os compostos fenólicos foram extraídos utilizando uma solução hidroetanólica. A atividade antioxidante dos extratos foi avaliada pelos métodos DPIDI-1• (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e poder redutor e a determinação dos teores de fenólicos totais foi realizada utilizando o método de Folin-ciocateu. Foi realizada também a quantificação de ácido clorogênico (5-ACQ), ácido cafeico e cafeína nos extratos utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência. De acordo com os resultados ocorreu um aumento significativo de 115,7% e 66,4% da atividade antioxidante dos extratos de farinha de café verde fermentados por 24 horas em relação ao extrato de café não fermentado, determinada pelos métodos DPPI-1• e poder redutor, respectivamente. Além disso, o processo de fermentação pelo fungo A. oryzae durante 24 horas também promoveu um aumento de 68,6% na concentração de compostos fenólicos em relação aos extratos não fermentados. Os extratos fermentados por 24 horas apresentaram um aumento significativo nos teores de ácido clorogênico e ácido cafeico quando comparados aos extratos não biotransformados. O aumento da atividade antioxidante não foi observado nos extratos fermentados por 48 e 72 horas. Os resultados deste estudo demostraram que o processo de biotransformação é uma estratégia para a obtenção de um extrato enriquecido de compostos antioxidantes em suas formas livres com potencial aplicação nas indústrias alimentícias, de suplementos alimentares e cosmética.