Efeitos da utilização de enzima fosfolipase na fabricação de queijo Minas Frescal

• Autor(a) principal: Brito, Marina Corrêa
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15796
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Fosfolipase; Glóbulo de gordura; Queijo; Rendimento; Qualidade; Phospholipase; Cheese; Fat globule; Yield; Quality

O Queijo Minas Frescal é um dos os queijos mais populares e consumidos no Brasil e possui rendimento que varia entre 15 a 20 kg de queijo por 100 kg de leite. O rendimento do queijo é um determinante da rentabilidade de fábricas de laticínios; portanto, métodos diferentes têm sido empregados a fim de alcançar melhores resul-tados. Foram realizados dois tratamentos distintos: controle, sem adição de fosfoli-pase comercial (controle), e com a enzima; sendo ambos os tratamentos aplicados em um mesmo lote de leite. Foram realizadas medidas de rendimento atual (kg quei-jo / 100 kg de leite), rendimento atual ajustado pela umidade comum, análises físico-químicas, microbiológicas e testes sensoriais para comparação entre os dois trata-mentos. A utilização de fosfolipase na fabricação de queijo aumentou o rendimento atual ajustado em 3,38% e diminuiu significativamente a perda de gordura no soro (P<0,05). Em contraste, não foram observadas alterações nas propriedades físico-químicos entre os queijos controle e aqueles produzidos com fosfolipase comercial. A adição de fosfolipase teve influência significativa (P<0,05) sobre a contagem de microrganismos mesófilos e coliformes totais. A aceitação e preferência não apre-sentaram diferenças significativas entre os tratamentos. O experimento reforça, por-tanto, a importância de estudos que possam avaliar o impacto das fosfolipases como coadjuvante de tecnologia na fabricação de queijos tipicamente brasileiros, uma vez que os resultados obtidos corroboram com os dados da literatura referentes ao ren-dimento e recuperação de gordura na produção de queijos com uso de fosfolipase. Do ponto de vista microbiológico o experimento aponta para uma influência das fos-folipases em certos grupos de microrganismos, o que pode ser interessante do pon-to de vista industrial, em especial para o queijo Minas Frescal. Sendo assim, a utili-zação de fosfolipase na produção de queijos demonstra ser uma possível alternativa tecnológica para melhorar rendimento e qualidade, sem alterações sensoriais consi-deráveis no produto final.