Elaboração e estabilidade de queijo minas frescal de leite de búfala concentrado por ultrafiltração e com reduzido teor de sódio

• Autor(a) principal: Vieira, Alexandre Hargreaves
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1855
• topic: Desenvolvimento de novos produtos; Leite de búfala; Ultrafiltração; Queijo minas frescal; Baixo teor de sódio; Estabilidade

A constante procura por alimentos mais saudáveis tem sido um desafio permanente para a indústria de alimentos em geral. No setor de laticínios em especial, várias oportunidades têm surgido com as recentes descobertas de ganhos nutricionais diferenciados, advindos principalmente de lipídeos e proteínas. Neste contexto destacam-se o uso de novas tecnologias e também leites de espécies distintas do leite bovino, o mais consumido pela população. No presente trabalho, além de trazer uma análise de macroelementos para definir a quantidade de sódio em amostras de queijo frescal ultrafiltrado a base de leite bovino, buscou-se principalmente a elaboração de um novo produto, queijo fresco obtido por intermédio de tecnologia de ultrafiltração com a utilização de leite de búfala e sal hipossódico. Desta forma buscou-se aproveitar o melhor rendimento do leite de búfala, tendo em vista o mesmo possuir maior concentração de proteínas e lipídeos; suas propriedades nutricionais diferenciadas além de avaliar os produtos com teor reduzido de sódio ao longo do seu período de estocagem. Os resultados da análise estatística mostram que não houve diferença significativa, a 5% de significância, entre a aceitação nos diferentes tempos de estocagem do queijo fabricado. Foi observada diferença estatisticamente significativa (p≤0,05) em relação ao tempo de armazenamento sob refrigeração durante 40 dias a 5 ± 1°C para as variáveis firmeza, fraturabilidade, elasticidade e gomosidade, o que indica que o queijo ficou menos firme, menos quebradiço, menos elástico e menos gomoso, durante o armazenamento sob refrigeração. Conclui-se que uso da tecnologia de membrana aplicada ao leite de búfala é uma alternativa interessante por conta de um maior rendimento, assim como a utilização do sal especial com baixo teor de sódio, mostrou-se uma alternativa interessante para atender a demanda de saúde publica, em reduzir o teor de sódio nos alimentos.