Avaliação de queijos minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânica
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFJF |
Texto Completo: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00198 https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14573 |
Resumo: | O queijo Minas artesanal (QMA) produzido no Campo das Vertentes é feito de maneira rudimentar, como os outros QMA. A etapa de prensagem é feita manualmente, sem prensas, o que pode predispor os queijeiros a lesões por esforço repetitivo (LER). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do QMA produzidos nesta região, utilizando-se prensagens manual e mecânica. Os queijos foram fabricados em uma queijaria, em quatro dias diferentes (quatro repetições) e maturados por 22 dias, conforme legislação vigente. Foi empregada a mesma matéria-prima e a mesma tecnologia, exceto pelo tipo de prensagem, manual e mecânica, representando os dois tratamentos. Após a maturação, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, de textura e de cor. Não houve diferença estatística entre os tratamentos (P > 0,05) para os aspectos físicoquímicos analisados, exceto para os teores de umidade e proteínas (P < 0,05). Mesmo havendo diferença no teor de umidade entre os tratamentos, os queijos permaneceram dentro do padrão exigido por lei para como queijos de média umidade (até 45,9 %). Devido à relação inversa de teor de umidade e de proteínas, o queijo prensado com a prensa mecânica apresentou maior teor de umidade e, consequentemente, menor teor de proteína que o queijo prensado com as mãos. Nas análises de cor, os valores médios de L* e b* apresentaram diferença estatística (P < 0,05) entre os tratamentos, o mesmo não ocorreu com o parâmetro a* (P > 0,05). Em todos os perfis de textura analisados, foram verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos, as quais podem ser relacionadas à diferença verificada nos teores de umidade e proteínas totais. Não houve diferença estatística (P < 0,05) nos resultados das análises microbiológicas entre os tratamentos, demonstrando que o uso da prensa mecânica não interferiu nas contagens dos microrganismos avaliados. Os resultados encontrados neste trabalho demostram que novas pesquisas ainda precisam ser realizadas para a utilização da prensa mecânica na produção do QMA. |
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Teodoro, Vanessa Aglaê Martinshttp://lattes.cnpq.br/3253546457059310Sobral, Denisehttp://lattes.cnpq.br/1751642874787850Vicentini, Nívea Mariahttp://lattes.cnpq.br/4365022805738256Costa, Renata Golin Buenohttp://lattes.cnpq.br/9292124906951753Moreira, Gisela de Magalhães Machadohttp://lattes.cnpq.br/6024247718681950http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do?metodo=apresentarGomes, Marina da Silva2022-11-03T17:26:40Z2022-11-032022-11-03T17:26:40Z2022-08-01https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00198https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14573O queijo Minas artesanal (QMA) produzido no Campo das Vertentes é feito de maneira rudimentar, como os outros QMA. A etapa de prensagem é feita manualmente, sem prensas, o que pode predispor os queijeiros a lesões por esforço repetitivo (LER). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do QMA produzidos nesta região, utilizando-se prensagens manual e mecânica. Os queijos foram fabricados em uma queijaria, em quatro dias diferentes (quatro repetições) e maturados por 22 dias, conforme legislação vigente. Foi empregada a mesma matéria-prima e a mesma tecnologia, exceto pelo tipo de prensagem, manual e mecânica, representando os dois tratamentos. Após a maturação, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, de textura e de cor. Não houve diferença estatística entre os tratamentos (P > 0,05) para os aspectos físicoquímicos analisados, exceto para os teores de umidade e proteínas (P < 0,05). Mesmo havendo diferença no teor de umidade entre os tratamentos, os queijos permaneceram dentro do padrão exigido por lei para como queijos de média umidade (até 45,9 %). Devido à relação inversa de teor de umidade e de proteínas, o queijo prensado com a prensa mecânica apresentou maior teor de umidade e, consequentemente, menor teor de proteína que o queijo prensado com as mãos. Nas análises de cor, os valores médios de L* e b* apresentaram diferença estatística (P < 0,05) entre os tratamentos, o mesmo não ocorreu com o parâmetro a* (P > 0,05). Em todos os perfis de textura analisados, foram verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos, as quais podem ser relacionadas à diferença verificada nos teores de umidade e proteínas totais. Não houve diferença estatística (P < 0,05) nos resultados das análises microbiológicas entre os tratamentos, demonstrando que o uso da prensa mecânica não interferiu nas contagens dos microrganismos avaliados. Os resultados encontrados neste trabalho demostram que novas pesquisas ainda precisam ser realizadas para a utilização da prensa mecânica na produção do QMA.In the region known as Campo das Vertentes, the local production of Artisan Minas Cheese (AMC) has rudimentary aspects, as it is often the case with other AMCs. The cheese-pressing step is handmade, without any help from pressing machines. This study’s goal was to evaluate the traits of the cheese made in said region, using both manual and mechanical pressing procedures. The cheeses were made in the factory itself, in four different days (with four repetitions) and maturated for 22 days, in accordance with the applicable legislation. The raw materials and techniques applied were identical, except for the pressing - manual and mechanical, representing the study of both methods. After the maturation, the cheeses were subjected to different analysis, spanning physicochemical, microbiological, texture and color aspects. There were no statistical differences between the methods (P> 0,05) for the physiochemical aspects analyzed, save for the notable divergence of humidity and protein levels (P < 0,05). Even if the humidity discrepancy is accounted for, both methods were well within the acceptable limits pursuant to the applicable norms (45,9 %). Due to the inverse correlation between humidity and protein levels, the cheese made with mechanical pressing had a higher humidity percentage, and, thus, less protein content when compared to the manual pressing method. While the mean values of L* and b* had a significant statistical difference (P < 0,05) among both methods, this was not the case with parameter a* (P > 0,05). Meanwhile, there were also notable statistical discrepancies regarding the texture profiles (P < 0,05) between the mechanical and manual methods, which may be related to the mentioned differences of humidity and protein levels. There was no statistical difference (P < 0,05) in the results of the microbiological analysis, indicating that using the mechanical cheese press did not interfere in the total microorganism count. The results of this work demonstrate that adjustments are still needed in order to use mechanical cheese presses to produce QMAs; however, with additional research, it is possible to successfully emulate the characteristics of handcrafted cheese.porUniversidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e DerivadosUFJFBrasilFaculdade de Farmáciahttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIAQueijo Minas artesanalPrensagemCampo das VertentesArtisan Minas cheesePressingCampo das VertentesAvaliação de queijos minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFJFinstname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)instacron:UFJFORIGINALmarinadasilvagomes.pdfmarinadasilvagomes.pdfapplication/pdf1330864https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/14573/1/marinadasilvagomes.pdf67bd9c98762a9b0fd235d2e1451209b9MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8805https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/14573/2/license_rdfc4c98de35c20c53220c07884f4def27cMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/14573/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53TEXTmarinadasilvagomes.pdf.txtmarinadasilvagomes.pdf.txtExtracted texttext/plain145510https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/14573/4/marinadasilvagomes.pdf.txtd61e7eba9b9c8472e5e2fd59908e1f12MD54THUMBNAILmarinadasilvagomes.pdf.jpgmarinadasilvagomes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1291https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/14573/5/marinadasilvagomes.pdf.jpg95d772e60a3d2b6da958a66a41afa2a0MD55ufjf/145732022-11-22 13:38:29.509oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/14573Tk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo=Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufjf.br/oai/requestopendoar:2022-11-22T15:38:29Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)false |
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