Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para serem servidas em um restaurante universitário

• Autor(a) principal: Peixoto, Thainá Gomes
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/9545
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Microbiologia de alimentos; Segurança alimentar; Higiene dos alimentos; Food microbiology; Food safety; Food hygiene

Introdução: Com a prevalência e consequências dos surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos, faz-se necessária a garantia da qualidade microbiológica. Uma das formas de limitar o crescimento microbiano nos alimentos é por meio do controle do binômio tempo e temperatura, monitorando a temperatura e o tempo no qual a preparação permanece em tal temperatura. Objetivo: Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para serem servidas em um restaurante universitário. Método: Foram aferidas as temperaturas de preparações frias e quentes em seis dias de abril e seis dias de julho, respectivamente, em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu após o preparo, com sucessivas aferições a cada hora. Resultados: Foram avaliadas 18 preparações frias e 35 quentes. Das saladas cruas, 41,7% estavam adequadas para consumo (<21°C) destas, nenhuma respeitou o binômio tempo e temperatura. As saladas cozidas estavam impróprias para consumo. Entre as preparações quentes, 65,7% estiveram acima de 60°C. Todas as preparações abaixo de 60°C (34,3%) não respeitaram o binômio tempo e temperatura. Conclusões: As preparações analisadas estavam em grande parte inadequadas, indicando necessidade de adoção de medidas para garantir uma alimentação segura para os consumidores.