Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções

• Autor(a) principal: Reis,Kelen Cristina dos
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Azevedo,Ligia Ferreira de, Siqueira,Heloisa Helena de, Ferrua,Fabiana Queiroz
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300026
• topic: Goiaba; Psidium guajava L.; desidratação osmótica; ácido ascórbico; lactato de cálcio; branqueamento

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.