Efeito de óleos essenciais e compostos majoritários sobre endósporos de Clostridium botulinum inoculados em mortadela

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Aleixo, Glécia de Cássia
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1765
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre.
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Clostridium botulinum é um microrganismo esporulado. Sua neurotoxina causa o botulismo, doença que pode levar à morte ou deixar diversas sequelas. Este estudo foi realizado com os objetivos de avaliar o efeito antimicrobiano de óleos essenciais de orégano e cravo-da-índia e do composto majoritário carvacrol sobre endósporos de C. botulinum inoculados em mortadela e avaliar o efeito desses compostos sobre a oxidação lipídica, nitrito residual, pH, textura e desenvolvimento da cor no produto. Para determinar a concentração mínima inibitória (CME) dos óleos essenciais e dos compostos majoritários, foi utilizado o método de diluição em caldo. As mortadelas foram elaboradas com as combinações de óleos essenciais e compostos majoritários, mais efetivas, nos testes in vitro, com 0 e 150 ppm de nitrito. As amostras para análises microbiológicas foram armazenadas, a 25 oC/30 dias, sendo inoculadas com 104 UFC/g de endósporos de C. botulinum. As amostras para análises físico-químicas foram armazenadas a 4 °C/30 dias. Houve interação significativa (<0,05) quanto ao efeito óleo, o nitrito e o tempo sobre o mircrorganismo, ocorrendo redução na contagem de células e para o pH , em que foi verificado um aumento deste no final da estocagem. Também houve interação significativa em todos os tratamentos p(<0,05) e o nitrito, quanto à estabilidade da emulsão, ocorrendo diminuição desta. Quanto à oxidação lipídica, houve efeito significativo p(<0,05) do nitrito, sendo observados menores valores em amostras adicionadas de nitrito. Para o nitrito residual houve efeito significativo p(<0,05) nas interações entre nitrito e tempo, ocorrendo diminuição nos níveis de nitrito de acordo com o tempo. A adição das combinações nas mortadelas não afetou a cor final do produto, tendo o efeito do nitrito sido significativo (p<0,05) na mudança de cor. Em relação à textura, houve efeito significativo (p<0,05) isolado da adição de nitrito para todos os parâmetros de textura, havendo maiores valores nas amostras adicionadas de nitrito e o efeito significativo (p<0,05) isolado da adição da mistura de óleos para os parâmetros flexibilidade e mastigabilidade, elevando os valores destes parâmetros. Portanto, ocorreu uma redução da população de C. botulinum, quando adicionadas às mortadelas as combinações dos óleos e composto majoritário e, na ausência das combinações, o efeito antimicrobiano ficou a cargo do nitrito. Para as análises físico-químicas o nitrito demonstrou maior efetividade.Essential oils are compounds formed by the secondary metabolism of plants and among their properties stand out the antioxidant and antimicrobial activities . The major compounds in the vast majority , are responsible for the antimicrobial activity and researches have been done to verify this action under the contaminating microorganisms in food . Clostridium botulinum is a sporulated microorganisms , their neurotoxin causes botulism , a disease that can lead to death or leave several sequels . This study aimed to evaluate the antimicrobial effect of essential oils of oregano and clove and the major compound carvacrol on endospores of C. botulinum , and mortadella inoculated in assessing the effect of these compounds on lipid oxidation , residual nitrite , pH, texture and color development in the product. To determine the minimum inhibitory concentration (MEC ) the essential oils and the major compounds broth dilution method was used. The bologna were prepared with combinations of essential oils and major compounds , more effective , in vitro tests, with 0 and 150 ppm nitrite . The samples for microbiological analyzes were stored at 25 ⁰ C/30 days, inoculated with 104 CFU / g endospores C. botulinum. Samples for physical and chemical analysis were stored at 4 ° C/30 days . There was a significant interaction p ( < 0.05 ) effect on the oil , nitrite and time on mircrorganismo with a decrease in cell counts and pH, in which there was an increase in this end of storage . There was also a significant interaction in all treatments p ( < 0.05 ) and nitrite , as the emulsion stability , this decrease occurring . As for lipid oxidation , significant effects p ( < 0.05 ) of nitrite , lower values being observed in samples with added nitrite. To the residual nitrite p significant effect (p <0.05 ) interaction between the nitrite and time, there is a reduction in nitrite levels according to time. The addition of the mortadella combinations did not affect the final color of the product , and the effect of nitrite was significant ( p < 0.05) in the color change. With respect to texture a significant effect ( p <0.05) isolated by the addition of nitrite to all the texture parameters , with higher values in the samples with added nitrite and significantly ( p <0.05) adding the mixture isolated from oils for flexibility and chewiness parameters , increasing the values of these parameters . Therefore, a reduction in the population occurred C. botulinum, when added to bologna , combinations of oils and major compound in the absence of combinations and the antimicrobial effect of nitrite was in charge . For the physicochemical analyzes nitrite demonstrated greater effectiveness.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILRamos, Eduardo MendesPiccoli, Roberta HilsdorfTebaldi, Victor Maximiliano ReisMallet, Aline Cristina TeixeiraAleixo, Glécia de Cássia2014-03-14T20:59:38Z2014-03-14T20:59:38Z201420142013-10-07info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfALEIXO, G. de C. Efeito de óleos essenciais e compostos majoritários sobre endósporos de Clostridium botulinum inoculados em mortadela. 2014. 58 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1765info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-03-14T21:11:13Zoai:localhost:1/1765Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-03-14T21:11:13Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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