Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha 'menina brasileira' minimamente processada

• Autor(a) principal: Vilas Boas, Brígida Monteiro
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2811
• topic: Cucurbita moschata; Abóbora - Processamento; Abóbora - Sanificação; Abóbora - Armazenamento; Abóbora - Qualidade; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Abobrinhas minimamente processadas surgem como alternativa aos consumidores que buscam praticidade no preparo de refeições. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos de conservação que prolonguem a vida útil e mantenham a qualidade de abobrinha ´Menina Brasileira´ minimamente processada, bem como o impacto do tempo de armazenamento sobre o perfil volátil deste produto. As características fisiológicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas das abobrinhas minimamente processadas foram mais bem preservadas naquelas fatiadas em comparação às raladas. As abobrinhas foram sanificadas em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 15 minutos antes do processamento mínimo. A necessidade de sanificação das fatias não foi constatada com base em análises microbiológicas. As abobrinhas minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno com tampa do mesmo polímero, pois estas não promovem condições de anaerobiose e determinam melhor aparência e maior aceitabilidade dos produtos. As embalagens contendo as fatias de abobrinha foram armazenadas em câmara fria na temperatura de 5 ± 1ºC e UR 90 ± 5% por até 12 dias. A análise de perfil volátil de abobrinha minimamente processada envolveu a obtenção dos compostos voláteis por hidrodestilação, a quantificação por cromatografia gasosa, a identificação por espectrometria de massas e índices de Kovats e a análise sensorial. De acordo com a técnica de sniffing, as substâncias hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol e trans-hex-2-en-1-ol foram consideradas como os possíveis "compostos de caráter-impacto" da abobrinha minimamente processada. O perfil volátil das fatias de abobrinha sofre modificações ao longo do armazenamento, devido às alterações observadas nas porcentagens dos compostos odoríferos. Entretanto, conforme análise sensorial do aroma total, essas alterações não comprometem a qualidade do aroma da abobrinha minimamente processada durante o armazenamento a 5ºC por 15 dias.