Utilização da farinha de casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na elaboração de pão de forma

• Autor(a) principal: Couto, Elizandra Milagre
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2870
• topic: Pequi; Pequi - Farinha; Pão de forma; Pequi rind flour; Sandwich loaf; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O pão nas suas várias formas é um dos alimentos mais difundidos no mundo, com consumo crescente, dia após dia. A fabricação de pães com farinha mista possibilita o enriquecimento nutricional do produto, além de aproveitar resíduos, diminuindo assim o lixo orgânico lançado ao ambiente, como o que vem ocorrendo com a casca do pequi. O objetivo do trabalho foi utilizar a casca de pequi para a produção de farinha a ser utilizada na elaboração de pão de forma. As cascas de pequi foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 10 ppm por 15 minutos e armazenadas em sacos plásticos de polietileno, sendo em seguida submetidas ao congelamento em freezer, a -18oC. Depois, as cascas foram raladas e secas em jiraus de madeira telados com náilon, e trituradas em moinho de facas refrigerado. As porcentagens utilizadas na composição da farinha mista foram de 0%, 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de casca de pequi adicionada à farinha de trigo. Foi determinada a composição centesimal e calórica das farinhas de casca de pequi e de trigo, feita a caracterização físico-química da farinha de casca de pequi, e análises reológicas das farinhas mistas e também foram realizadas análises físico-químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais nos pães de forma elaborados com as farinhas mistas. A composição centesimal mostrou que a farinha de casca de pequi é rica em fibras e micronutrientes, podendo enriquecer nutricionalmente as formulações de pão de forma, sem alterar sua qualidade sensorial e microbiológica.