Qualidade do café (Coffea arabica L.) em diferentes estádios de maturação e submetido a cinco tempos de ensacamento antes da secagem

• Autor(a) principal: Angélico, Caroline Lima
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2795
• topic: Café - Qualidade; Café - Composição química; Café - Maturação; Café - Fungos; Coffee - Quality; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Apesar de bastante combatida, a prática de ensacamento dos frutos de café antes da secagem necessita de maiores embasamentos científicos. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo foi avaliar o real efeito dessa prática sobre a microbiota fúngica e qualidade do café em diferentes estádios de maturação ensacados por até quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estádios com relação a esse procedimento. Análises microbiológicas, físicas, químicas, físico-químicas e classifcação quanto ao tipo e bebida pela prova de xícara foram realizadas em frutos de café da cultivar Acaiá coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, foram retiradas amostras para os estudos microbiológicos e o restante foi colocado para secar em terreiro de cimento para posterior beneficiamento e realização das análises físicas, químicas, físico-químicas e classificação quanto ao tipo e bebida pela prova de xícara. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que o ensacamento proporcionou variação na diversidade e na intensidade da microbiota fúngica nos diferentes estádios de maturação e favoreceu um maior desenvolvimento de uma levedura no estádio de maturação cereja que inibiu os fungos toxigênicos. No estádio passa/seco, o aumento no tempo de ensacamento favoreceu a ocorrência de Aspergillus ochraceus e Aspergillus niger var niger. A classificação da bebida pela prova de xícara correlacionou com a quantidade de frutos infestados por leveduras. Todos os Aspergillus ochraceus produziram ocratoxina A. Aspergillus niger var niger e Aspergillus flavus não produziram micotoxinas. A levedura não promoveu alterações sobre o desenvolvimento de Aspergillus niger var niger, porém reduziu o crescimento micelial de Aspergillus ochraceus. De acordo com as análises físicas, químicas e físico-químicas, os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio, sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares não redutores e atividade da polifenoloxidase se mostraram como importantes marcadores de qualidade. A classificação da bebida pela prova de xícara apresentou indícios de subjetividade. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grãos a partir do primeiro dia.