Compostos bioativos e o processamento de pequenas frutas vermelhas cultivadas em clima subtropical

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Vanessa Rios de
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1355
Resumo: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
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spelling Compostos bioativos e o processamento de pequenas frutas vermelhas cultivadas em clima subtropicalMorangoMirtiloAmora pretaFramboesaPequenas frutas - Compostos bioativosStrawberryBlueberryBlackberryRaspberryCherryCNPQ_NÃO_INFORMADOTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.Ciência dos AlimentosAs pequenas frutas vermelhas, bagas ou berries, vêm sendo tema de diversos trabalhos devido ao alto teor de compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante em sua composição, apresentando um importante efeito de proteção contra doenças degenerativas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e determinar os compostos bioativos do morango (Fragaria x ananassa), mirtilo (Vaccinium corymbosum), amora preta (Rubus spp), framboesa (Rubus idaeus) e cereja (Prunus avium L.); desenvolver uma geleia mista de framboesa amarela, vermelha e negra; avaliar a influência da cultivar de amora preta nas características físico-qímicas, no perfil de textura e na aceitação sensorial da geleia e avaliar a degradação dos compostos bioativos no processamento de geleias elaboradas com diferentes cultivares de amora preta. A composição e teor de compostos bioativos das pequenas frutas vermelhas cultivadas em clima subtropical, no geral, foram semelhantes às frutas de climas temperados, apresentando ainda maiores teores de vitamina C. Em relação ao processamento, percebeu-se que é viável a elaboração de geleia mista de framboesa, sendo que a proporção considerada ideal é: 0-30% de framboesa amarela, 25-50% de framboesa negra e 30-75% de framboesa vermelha. Já no processamento de amora preta, conclui-se, com base na aceitação e viabilidade econômica, que as cultivares mais adequadas para a elaboração de geleia são Tupy, Comanche, Brazos, Guarani e Choctaw. Foi verificado também que há degradação dos compostos bioativos e redução da atividade antioxidante devido ao processamento das geleias de amora preta, sendo que a degradação desses compostos foi significativante diferente entre as cultivares. Destacam-se as cultivares Brazos e Caingangue como as que sofrem as menores perdas com o processamento, dando origem a geleias mais ricas em compostos bioativos e com maior capacidade antioxidante.The small red fruits, berries or berries, have been the subject of several studies due to the high content of phenolic compounds and high antioxidant capacity in its composition, presenting a significant protective effect against degenerative diseases. The aim of this study was to characterize and determine the bioactive compounds of strawberry (Fragaria x ananassa), blueberry (Vaccinium corymbosum), blackberry (Rubus spp), raspberry (Rubus idaeus) and sweet cherry (Prunus avium L.), developing a mixed yellow, red and black raspberry jelly; evaluate the influence of blackberry cultivar on the physicalchemical, texture profile and sensory acceptance of jelly and evaluate the degradation of bioactive compounds in the processing of jellies prepared with different blackberry cultivars. The composition and content of bioactive compounds of small red fruit grown in subtropical climate, in general, were similar to the fruits of temperate climates, with even higher levels of vitamin C. Regarding processing, realized that it is feasible to compile mixed raspberry jam, and the ratio considered ideal is: 0-30% of yellow raspberry, 25-50% of black raspberry and 30-75% of red raspberry. In the processing of blackberry, it is concluded, based on the acceptance and economic viability, the cultivars most suitable for the preparation of jam are Tupy, Comanche, Brazos, Guarani and Choctaw. It was also verified degradation of bioactive compounds and reduction of antioxidant activity due to processing of blackberry jelly, and the degradation of these compounds was significativante different among cultivars. Noteworthy are the cultivars Brazos and Caingangue as suffering the smallest losses in processing, resulting in jams richer in bioactive compounds and higher antioxidant capacity.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILQueiroz, FabianaPinheiro, Ana Carla MarquesLima, Luiz Carlos de OliveiraPio, RafaelAlvarenga, Angelo AlbéricoSouza, Vanessa Rios de2013-11-13T12:04:17Z2013-11-13T12:04:17Z201320132013-10-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfSOUZA, V. R. de. Compostos bioativos e o processamento de pequenas frutas vermelhas cultivadas em clima subtropical. 2013. 195 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1355info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T18:26:10Zoai:localhost:1/1355Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T18:26:10Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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