Determinação da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana c.v. Prata

• Autor(a) principal: Martins, Glêndara Aparecida de Souza
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2991
• topic: Doce de massa; Banana prata; Vida de prateleira; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Originária do Sudoeste da Ásia a banana é uma das frutas tropicais mais consumidas no mundo, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria prima, dentre eles encontra-se o doce em massa que é considerado um ramo promissor para a indústria de alimentos, no entanto sua produção ainda apresenta-se artesanal o que exige estudos de técnicas de produção e conservação bem como de vida-de-prateleira deste produto. Este trabalho tem por objetivo a determinação da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana cv. prata com e sem a adição de sorbato de potássio. Foram realizadas análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, cor, textura, umidade, atividade de água, microbiológicas e sensoriais durante 165 dias de armazenamento. Os resultados experimentais mostraram que os doces se mantiveram microbiologicamente estáveis durante o tempo de armazenamento. Apesar do tempo e da temperatura terem provocado alterações nas variáveis físicas e físico-químicas objetivas não foi possível ajustar o efeito da temperatura na constante de velocidade de reação de ordem zero ao modelo de Arrhenius. Através da análise sensorial pode-se determinar a adequação das reações ao modelo de ordem zero, bem como o tempo médio estimado de vida útil de 85 dias à 40ºC, 127 dias à 30ºC e 193 dias à 20ºC para o doce em massa de banana com adição de sorbato de potássio e de 125, 163 e 213 dias para o doce em massa de banana sem adição do conservante quando armazenado à 40ºC, 30ºC e 20ºC, respectivamente.