Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, João Paulo Lima de
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Andrade, Amanda Cristina, Guimarães, Jéssica Sousa, Guimarães, Angélica Sousa, Bastos, Sabrina Carvalho, Natividade, Mariana Mirelle Pereira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/43185
Resumo: The relationship between the acceptability of food and their lipid contents, favored the discovery of a sixth basic taste, the oleogustus, which is awakened by long chain non-esterified fatty acids responsible for the real taste of fat. Different individuals’ understanding of oleogustus perception can contribute to the development of food products, to clinical practice and public health policies. At that, the objective was to evaluate the sensory perception of oleogustus from individuals with different nutritional states, by tasting mixed hamburgers with distinct concentrations of fat in that, as well as identifying the factors that influence the consumption of oils and fats. The formulations were evaluated through a just-about-right scale by 3 different groups: low weight, eutrophic and overweight/obesity, with a total of 205 tasters. Data was analyzed by multiple correspondence analysis and simple linear regression. The results showed preference for fatty meat was predominant in the overweight/obesity group. This group preferred cooking method was deep-frying and they had the highest frequencies of daily and weekly consumption of fatty food rich in saturated and trans fat. The ideal fat concentration perceived by the low weight, eutrophic and overweight/ obesity groups were: 1.68%, 14.32% and 15.34%, respectively. Overweight/obese individuals have a higher preference for fatty food and by oleogustus when the results were compared with other groups.
id UFLA_c873f54a0774ad386d9c473288b924ad
oai_identifier_str oai:localhost:1/43185
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionaisPerception of oleogustus by individuals of different nutritional statusesAnálise sensorialAvaliação nutricionalObesidadeSobrepesoTecnologia de AlimentosSensory AnalysisNutritional AssessmentObesityOverweightFood technologyThe relationship between the acceptability of food and their lipid contents, favored the discovery of a sixth basic taste, the oleogustus, which is awakened by long chain non-esterified fatty acids responsible for the real taste of fat. Different individuals’ understanding of oleogustus perception can contribute to the development of food products, to clinical practice and public health policies. At that, the objective was to evaluate the sensory perception of oleogustus from individuals with different nutritional states, by tasting mixed hamburgers with distinct concentrations of fat in that, as well as identifying the factors that influence the consumption of oils and fats. The formulations were evaluated through a just-about-right scale by 3 different groups: low weight, eutrophic and overweight/obesity, with a total of 205 tasters. Data was analyzed by multiple correspondence analysis and simple linear regression. The results showed preference for fatty meat was predominant in the overweight/obesity group. This group preferred cooking method was deep-frying and they had the highest frequencies of daily and weekly consumption of fatty food rich in saturated and trans fat. The ideal fat concentration perceived by the low weight, eutrophic and overweight/ obesity groups were: 1.68%, 14.32% and 15.34%, respectively. Overweight/obese individuals have a higher preference for fatty food and by oleogustus when the results were compared with other groups.A relação entre a aceitabilidade de alimentos e seus teores lipídicos favoreceu a descoberta de um sexto gosto básico, o oleogustus, que é despertado pelos ácidos graxos de cadeia não esterificada do tipo longa e são os responsáveis pelo verdadeiro gosto de gordura. O entendimento da percepção do oleogustus por diferentes indivíduos pode contribuir para o desenvolvimento de produtos alimentares, para a prática clínica e políticas de saúde pública. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial pelo oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais, por meio da degustação de hambúrguer misto adicionado de diferentes concentrações de gordura, bem como identificar os fatores que influenciam o consumo de óleos e gorduras. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de um teste de escala do ideal por 205 provadores divididos em três grupos de indivíduos: baixo peso, eutróficos e sobrepeso/obesidade. Para a análise dos dados foi utilizado o método de análise de correspondência múltipla e regressão linear simples. Os resultados demonstraram que a preferência por carnes gordurosas foi predominante no grupo de sobrepeso/obesidade, assim como o método de cocção mais utilizado por eles foi o de fritura por imersão. Este grupo também apresentou as maiores frequências de consumo diário e semanal de alimentos gordurosos ricos em gordura saturada e trans. A concentração ideal de gordura perceptível pelos grupos baixo peso, eutrófico e sobrepeso/obesidade foram de: 1,68%, 14,32% e 15,34%, respectivamente. Dessa forma, os indivíduos com sobrepeso/obesidade possuem maior preferência por alimentos gordurosos e pelo oleogustus quando comparado com os outros grupos.Universidade Franciscana - UFN2020-09-23T17:43:04Z2020-09-23T17:43:04Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfOLIVEIRA, J. P. L. et al. Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 21, n. 1, p. 21-33, 2020. DOI: https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-003.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/43185Revista Eletrônica Disciplinarum Scientiareponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessOliveira, João Paulo Lima deAndrade, Amanda CristinaGuimarães, Jéssica SousaGuimarães, Angélica SousaBastos, Sabrina CarvalhoNatividade, Mariana Mirelle Pereirapor2023-04-24T18:14:15Zoai:localhost:1/43185Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-04-24T18:14:15Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
Perception of oleogustus by individuals of different nutritional statuses
title Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
spellingShingle Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
Oliveira, João Paulo Lima de
Análise sensorial
Avaliação nutricional
Obesidade
Sobrepeso
Tecnologia de Alimentos
Sensory Analysis
Nutritional Assessment
Obesity
Overweight
Food technology
title_short Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
title_full Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
title_fullStr Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
title_full_unstemmed Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
title_sort Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
author Oliveira, João Paulo Lima de
author_facet Oliveira, João Paulo Lima de
Andrade, Amanda Cristina
Guimarães, Jéssica Sousa
Guimarães, Angélica Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Natividade, Mariana Mirelle Pereira
author_role author
author2 Andrade, Amanda Cristina
Guimarães, Jéssica Sousa
Guimarães, Angélica Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Natividade, Mariana Mirelle Pereira
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, João Paulo Lima de
Andrade, Amanda Cristina
Guimarães, Jéssica Sousa
Guimarães, Angélica Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Natividade, Mariana Mirelle Pereira
dc.subject.por.fl_str_mv Análise sensorial
Avaliação nutricional
Obesidade
Sobrepeso
Tecnologia de Alimentos
Sensory Analysis
Nutritional Assessment
Obesity
Overweight
Food technology
topic Análise sensorial
Avaliação nutricional
Obesidade
Sobrepeso
Tecnologia de Alimentos
Sensory Analysis
Nutritional Assessment
Obesity
Overweight
Food technology
description The relationship between the acceptability of food and their lipid contents, favored the discovery of a sixth basic taste, the oleogustus, which is awakened by long chain non-esterified fatty acids responsible for the real taste of fat. Different individuals’ understanding of oleogustus perception can contribute to the development of food products, to clinical practice and public health policies. At that, the objective was to evaluate the sensory perception of oleogustus from individuals with different nutritional states, by tasting mixed hamburgers with distinct concentrations of fat in that, as well as identifying the factors that influence the consumption of oils and fats. The formulations were evaluated through a just-about-right scale by 3 different groups: low weight, eutrophic and overweight/obesity, with a total of 205 tasters. Data was analyzed by multiple correspondence analysis and simple linear regression. The results showed preference for fatty meat was predominant in the overweight/obesity group. This group preferred cooking method was deep-frying and they had the highest frequencies of daily and weekly consumption of fatty food rich in saturated and trans fat. The ideal fat concentration perceived by the low weight, eutrophic and overweight/ obesity groups were: 1.68%, 14.32% and 15.34%, respectively. Overweight/obese individuals have a higher preference for fatty food and by oleogustus when the results were compared with other groups.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-09-23T17:43:04Z
2020-09-23T17:43:04Z
2020
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv OLIVEIRA, J. P. L. et al. Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 21, n. 1, p. 21-33, 2020. DOI: https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-003.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/43185
identifier_str_mv OLIVEIRA, J. P. L. et al. Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 21, n. 1, p. 21-33, 2020. DOI: https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-003.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/43185
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Franciscana - UFN
publisher.none.fl_str_mv Universidade Franciscana - UFN
dc.source.none.fl_str_mv Revista Eletrônica Disciplinarum Scientia
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815439131879145472