Barras alimentícias de sabor salgado com diferentes agentes ligantes: aspectos tecnológico, sensorial e nutricional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Haddad, Felipe Furtini
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/685
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
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spelling Barras alimentícias de sabor salgado com diferentes agentes ligantes: aspectos tecnológico, sensorial e nutricionalBarra de cerealGoma acáciaColágeno hidrolisadoAmido modificadoCereal barAcacia gumHydrolyzed collagenModified starchCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPESCiência dos AlimentosBarras alimentícias, produto de merecido destaque por sua praticidade e valor nutricional, também chamada de barras de cereais, necessitam de um agente ligante para unir e compactar todos os seus ingredientes. Barra alimentícia de sabor doce mundialmente conhecida pelo mercado consumidor, que utiliza agentes ligantes de sabor doce para realizar tais funções. Já para as barras alimentícias de sabor salgado, ainda raras no mercado, se faz necessário a utilização de agentes ligantes que não conferem sabor doce ao alimento. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de diferentes agentes ligantes (amido modificado, colágeno hidrolisado e goma acácia), em diferentes proporções, na elaboração de barras alimentícias de sabor salgado. Foram elaboradas nove soluções ligantes distintas, sendo três de cada agente ligante, em três proporções diferentes (4,5%, 6,5% e 8,5%). Com isso, foram elaboradas nove barras alimentícias distintas, mantendo-se fixo o teor de ingredientes básicos (granola salgada, tomate desidratado e tempero de alho, cebola e salsa desidratados) em todas as barras alimentícias desenvolvidas. As barras foram analisadas química, física, físico-química, microbiológica e sensorialmente. Os resultados demonstraram que as barras alimentícias desenvolvidas apresentaram baixos teores de pH e atividade de água, favorecendo, assim, a sua conservação, elevado teor de fibra alimentar, principalmente nos tratamentos que continham goma acácia em suas formulações, fato que agrega valor nutricional ao produto, além de elevado teor de minerais e baixo valor calórico. As mesmas barras alimentícias com goma acácia apresentaram os maiores valores em análises instrumentais de textura e na aceitação sensorial, além da intenção de compra do produto. Dessa forma, o desenvolvimento de barras alimentícias de sabor salgado contendo, como agentes ligantes, amido modificado, colágeno hidrolisado e goma acácia, se torna viável como alternativa para o desenvolvimento de novos produtos.Food bars, a product of deserved prominence due to its practicality and nutricional value, also known as cereal bars, needs a binding agent to bond and compact all its ingredients. Food bars of sweet-flavoured, worldwidely known by its consumer market use binding agents of sweet flavours to achive such functions. For food bars of salty-flavoured, still rare in the market, it is necessary the use of binding agents that do not provide sweet flavour to the food. This work had as objective to evaluate the efficiency of different binding agents (modified starch, hydrolyzed collagen and acacia gum) in different proportions in the making of food bars of salty-flavoured. Nine different solutions have been designed, with three being of each binding agent, in three different proportions (4.5%, 6.5% and 8.5%). Hence, nine different kinds of food bars were designed, keeping the basic ingredients level (salty granola, dehydrated tomato and garlic seasoning, dehydrated onions and parsley) set in all the developed food bars. The bars were chemically, physically, physico-chemical, microbiologically and sensorily analyzed. The results showed that the food bars developed presented low pH level and water activity, favoring then, its conservation, high level of dietary fibers, mainly in the treatments containing acacia gum in its formulation, which adds nutritional value to the product, besides the high minerals level and low caloric value. The same food bars with acacia gum presented the highest values in instrumental analyses of textures, and sensorial acceptance, in addition to the intention of product purchase. This way, the development food bars of salty-flavoured containing as binding agents, modified starch, hydrolyzed collagen and acacia gum, becomes viable as an alternative for the development of new products.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILBarcelos, Maria de Fátima PíccoloPereira, Michel Cardoso de AngelisRamos, Maria da Penha PíccoloHaddad, Felipe Furtini2013-06-21T13:35:25Z2013-06-21T13:35:25Z20132013-02-26info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfHADDAD, F. F. Barras alimentícias de sabor salgado com diferentes agentes ligantes: aspectos tecnológico, sensorial e nutricional. 2013. 154 p. 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