Aproveitamento do resíduo do extrato de soja na elaboração de um produto tipo paçoca

• Autor(a) principal: Ribeiro, Viviane de Araújo
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3405
• topic: Proteínas na nutrição humana; Soja - Resíduos; Soja - Subprodutos; Alimentação humana; Human feeding; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Este trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos últimos tempos no Ocidente, não só pelos aspectos nutritivos, mas também pela importância dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do resíduo do extrato de soja (RES) e a complementação protéica de um cereal e uma leguminosa. Após a fabricação do extrato de soja obteve-se o resíduo com proporção grão de soja:resíduo obtido na ordem de 1:2,5 (base úmida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do resíduo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo paçoca com o aproveitamento do resíduo do extrato de soja em substituições crescentes de RES ao fubá (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas análises químicas: composição centesimal, valor calórico das paçocas, determinação da fração ferro total e ferro solúvel, análise do perfil de aminoácidos (aminograma), escore químico e análise sensorial. Verificou-se que no resíduo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grão de soja e que a obtenção dos produtos tipo paçoca com substituição crescente de resíduo do extrato de soja ao fubá, foi favorável para o aumento de proteínas, extrato etéreo e fibras, principalmente. O teor de ferro solúvel nos produtos tipo paçoca não correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentração crescente de resíduo do extrato de soja em substituição ao fubá nos produtos tipos paçoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoácidos da soja. A substituição crescente do resíduo do extrato de soja ao fubá, não depreciou a aceitabilidade do produto final em relação aos atributos cor, sabor, textura e impressão global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo paçoca D e E. Assim o resíduo do extrato de soja não deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilização do resíduo, na alimentação humana não apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos.