Obtenção e caracterização de biscoito tipo 'cookie' elaborado com farinhas de inhame (Colocasia esculenta L.)

• Autor(a) principal: Miamoto, Juliana de Brito Maia
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3060
• topic: Biscoitos; Farinha de Inhame; Colocasia esculenta L; Fibra alimentar; Yam flour; Cookie; Alimentary fiber; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O cultivo do inhame possui grande apelo cultural, em algumas regiões do Brasil, como Nordeste e Sudeste, porém, sua utilização é baixa, pois seu consumo se atém somente ao vegetal cozido. Alternativas alimentares, visando ampliar o consumo de inhame, que é uma amilácea rica em vários nutrientes, principalmente em nutrientes funcionais, poder curativo e detoxificante conhecidos há centenas de anos, têm sido incentivadas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos físico-químicos, nutricionais e funcionais, farinhas obtidas do inhame integral, da mucilagem do inhame e do resíduo da extração da mucilagem do inhame, além de acrescentar estas farinhas na formulação básica de biscoitos tipo cookie, que fossem capazes de oferecer pelo menos 25% das necessidades humanas de fibra alimentar para indivíduos adultos e de nutrientes funcionais como antocianina, polifenóis, saponina, minerais e vitaminas. O rendimento em farinhas, a partir da massa fresca de cada parte do inhame foi 11,62% de ms de inhame integral, 19,69% de ms de mucilagem e 24,20% de resíduo da extração da mucilagem. Estas farinhas mostraram-se ricas de potássio, zinco, manganês, fitoquímicos (saponina, antocianina e polifenóis) e fibra alimentar, o que determinou um acréscimo de 40% das mesmas à formulação básica de biscoitos tipo cookie. Os constituintes de composição centesimal, os nutrientes presentes nas farinhas obtidas a partir do inhame, foram transferidos para os cookies. Os biscoitos, principalmente o elaborado com a farinha do resíduo, demonstraram características físicas propícias para produção industrial.