Composição centesimal de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de Caryocar brasiliense Camb. (Caryocaraceae) / Centesimal composition of biscuits made withflour Caryocar brasiliense Camb. (Caryocaraceae)

• Autor(a) principal: Marques da Silva, Crisberg Luan
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Santos, Thalita Cordeiro, Pereira Oliveira, Mariuze Loyane, Dos Santos Ferraz e Silva, Lara Maria, Almeida Araújo, Cirila Ionara, de Jesus, Camila Almeida, Vieira, Claudia Regina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Caderno de Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/3024
• topic: Palavras-chave; Produtos do cerrado; panificação; valor cultural; products of the cerrado; bakery; cultural value.; Ciências dos Alimentos

O Brasil é um dos maiores produtores de biscoito do mundo, sendo superado somente pelos EUA. O termo cookie é empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra e pode ser considerado como sinônimo de biscoito. O Cerrado Brasileiro apresenta grande biodiversidade em alimentos, principalmente frutos com elevado valor cultural, dentre eles se destaca o “pequi”(Caryocar brasiliense). Objetivou-se analisar a composição centesimal de cookies elaborados com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da polpa dos frutos de C. brasiliense.Quanto a composição centesimal os teores foram determinados da seguinte maneira: I) proteína, pelo método Kjeldahl, utilizando fator de correção de 6,25, II) umidade, em estufa a 105ºC, até atingir peso constante, III) cinzas, por incineração em mufla a 550 °C IV) lipídeos, utilizou-se um extrator Soxhlet e V) carboidratos foi determinado por diferença. O valor calórico foi calculado de acordo com fatores de conversão de Atwater. Os dados gerados foram analisados utilizando a Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de significância de 5%.Após a análise da composição centesimal dos cookies conclui-se que a polpa do fruto de C. brasiliense, apresenta excelente valor nutricional, comprovando o grande potencial da farinha como alternativa para o aproveitamento na elaboração de novos produtos alimentícios.AbstractBrazil is one of the largest biscuit producers in the world, being surpassed only by the USA. The term cookie is employed in the United States and England and can be considered as synonymous with cookie. The Brazilian Cerrado presents great biodiversity in foods, mainly fruits with high cultural value, among them the "pequi" (Caryocar brasiliense) stands out. The objective of this study was to analyze the centesimal composition of cookies made with partial substitution of wheat flour for the fruit pulp flour of C. brasiliense. As for the centesimal composition, the contents were determined as follows: I) protein, using the Kjeldahl method, using a correction factor of 6.25, II) humidity, in an oven at 105ºC, until reaching constant weight, III) ash, by incineration in muffle at 550 ° C IV) lipids, a Soxhlet extractor was used and V) carbohydrates was determined by difference. The caloric value was calculated according to Atwater conversion factors. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey's test for comparison of means at a significance level of 5%. After the analysis of the centesimal composition of the cookies, it is concluded that the fruit pulp of C. brasiliense presents excellent nutritional value, proving the great potential of the flour as an alternative for the use in the elaboration of new food products.