Desidratação de banana Prata Anã saborizada com canela / Dehydration of banana Prata Anã tempered with cinnamon

• Autor(a) principal: de Oliveira, Jocilane Pereira
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Araújo, Cirila Ionara Almeida, Alves, Érika Enda, de Souza, Thaís Inês Marques, Chauca, Milton Nobel Cano, Careli, Roberta Torres
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Caderno de Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2995
• topic: Cinética de secagem. Conservação. Saborização. Cor. Rendimento.Drying kinetics. Storage. Flavor. Color. Yield.

A banana é uma das frutas mais consumidas mundialmente, sendo, entretanto, bastante perecível. Neste contexto, a secagem de banana saborizada com diferentes concentrações de canela representa uma importante forma de aproveitamento dos frutos. Neste estudo, curvas de secagem da banana Prata Anã cortada em palitos foram determinadas para três tratamentos: amostra controle – banana não saborizada; banana saborizada em infusão com 1,0% de canela e banana saborizada em infusão com 1,5% de canela. Todas as amostras foram desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar e sob temperatura de 60ºC e pesadas em intervalos pré-determinados. Após a secagem, as amostras foram avaliadas quanto à cor instrumental, ao rendimento e fator de correção. As curvas de secagem foram ajustadas com o auxílio de um modelo exponencial, cujos R2 foram superiores a 0,99, indicando bom ajuste aos dados experimentais. O comportamento das curvas obtidas demonstrou que o tratamento de saborização influencia no teor de umidade da banana desidratada, demandando maior tempo de secagem para gerar um produto padronizado e de boa qualidade. Em relação à cor, ao rendimento e fator de correção, verificou-se que as amostras foram similares (p>0,05), cujos resultados foram próximos aos encontrados na literatura, indicando que o tratamento de saborização proposto tem potencial para gerar um produto diferenciado e sem muitas alterações quanto à aparência e ao rendimento da banana desidratada.Abstract: The banana is one of the most consumed fruits worldwide, being, however, very perishable. In this context, the drying of banana flavored with different concentrations of cinnamon represents an important way of harnessing the fruits. In this study, the drying curves of banana Prata Anã cut into sticks were determined for three treatments: control sample - banana unflavored; banana flavored by infusion with 1.0% cinnamon and banana flavored by infusion with 1.5% of cinnamon. All the samples were dehydrated in tray dehydrator with air circulation and under a temperature of 60° C and weighed in predetermined intervals. After drying, the samples were evaluated for yield, correction factor and instrumental color. The drying curves were adjusted by use of an exponential model, whose R2 value were above the 0.99, indicating good fit to the experimental data. The behavior of the curves obtained showed that the flavor treatments influences in the moisture content of dried banana, demanding long drying time to generate a standardized product and with good quality. With regard to color, yield and correction factor, it was found that the samples were similar (p > 0.05), whose values were close to those found in the literature, indicating that the proposed flavor treatment has the potential to generate a differentiated product and without many changes as for the appearance and yield of the dehydrated banana.