Determinação da capacidade de retenção de água da carne pelo método de pressão com papel-filtro com auxílio do Programa Computacional Gimp®

• Autor(a) principal: Matos, Aylle Medeiros
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Silva, Fredson Vieira e, Moura, Vitor Hugo Santana de, Oliveira, Amilton Maia Freitas de, Kondo, Marcos Koiti, Rocha, Luciana Albuquerque Caldeira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Caderno de Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2840
• topic: Capacidade de retenção de água. Metodologia. Pressão em papel-filtro. Suínos.; Ciências dos Alimentos

A capacidade de retenção de água da carne pode ser medida experimentalmente de várias maneiras, entre elas pelo método de pressão com papel-filtro. O objetivo deste trabalho foi detalhar a metodologia baseada no trabalho de Hamm e utilizar o Programa GIMP® para aumentar a precisão do método. Foram coletadas amostras de carne no músculo Longissimusl umborum na altura da 12 e 13 costelas totalizando 200 amostras em dois experimentos, 7 e 21 dias de congelamento. Procedeu-se retirando um cubo de 500±20 mg de carne, onde foi colocado sobre o papel filtro, entre duas placas de vidro. Colocou-se um peso de 10 kg sobre a placa superior durante 5 minutos e, posteriormente, foi feito o contorno da amostra no papel formando a área da carne e a área de perda de exsudado. As áreas da carne e do exsudado foram mensuradas através do programa GIMP 2.8. Foi possível observar que o método pode ser utilizado, pois nos diferentes tempos de congelamento de 7 e 21 dias obteve valores de coeficiente de variação de 17,2 e 20,54, respectivamente,enquanto que em outros estudos a média encontrada é pró­xima a esses valores, porém apresentam uma variação discrepante em seus resultados.