| spelling |
Adriana Silva FrancaAfonso de Liguori OliveiraBruno Gonçalves BotelhoOnara Jandafet Sampaio Martins2019-08-11T11:02:54Z2019-08-11T11:02:54Z2014-04-29http://hdl.handle.net/1843/BUBD-A8YRK5O hambúrguer de frango é um produto susceptível a fraude, seja na forma de adulteração (acréscimo de ingredientes não permitidos por legislação) ou não conformidade (acréscimo de ingredientes em limites superiores ao permitido por legislação). Tendo em vista o uso extensivo de espectroscopia no infravermelho médio na detecção de adulteração em alimentos e a inexistência de estudos de aplicação do mesmo em adulteração de hambúrguer de frango, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da técnica de infravermelho médio para detecção e quantificação de fraude em hambúrguer de frango. Os adulterantes avaliados foram: moela, fígado e coração (frango de granja). A avaliação de não conformidade foi referente à adição de proteína texturizada de soja e pele de frango de granja. Foi realizada na primeira etapa do trabalho a analise centensimal para avaliar diferenças básicas de composição entre as amostras (frango de granja, frango caipira e soja). A avaliação da tendência à separação entre as amostras de frango de granja e as amostras de frango caipira e entre o hambúrguer de frango e os adulterantes, em referência aos espectros de infravermelho, foi baseada em análise de componentes principais (PCA, Principal Components Analysis). A perecebilidade do hambúrguer de frango também foi avaliada. A discriminação das amostras adulteradas ou não conformes foi baseada na técnica de análise discriminantecomcalibração multivariada pormínimos quadradosparciais (PLS-DA, Partial Least Squares Discriminant Analysis). A análise quantitativa foi baseada em regressão por mínimos quadrados (PLS, Partial Least Square Regression). Para o modelo de discriminação entre amostras adulteradas (com coração, moela e fígado) ou não, foram utilizadas 37 amostras, sendo que apenas uma amostra foi classificada de maneira incorreta. Para o modelo referente à discriminação de pele de frango de granja foram utilizadas 18 amostras de hambúrguer (15 não conformes e 3 são conformes), sendo todas as amostras classificadas corretamente. Para o modelo de discriminação referente à soja texturizada foram utilizadas 18 amostras de hambúrguer (15 não conformes e 3 são conformes), sendo que apenas uma foi classificada incorretamente. O modelo de quantificação de pele de frango em hambúrguer (em concentrações variando de 5 a 59%) apresentou RMSEC (Root Mean Square Error of Calibration) e RMSEP (Root Mean Square Error Prediction) de 1.37202% e 3.06618%, respectivamente. O modelo de quantificação de soja (em concentrações variando de 4 a 53%) nas amostras apresentou RMSEC e RMSEP de 0.16254% e 1.05653%, respectivamente. O modelo genérico de quantificação de adulterantes (moela, fígado e coração de frango, puros ou em mistura, em concentrações variando de 2 a 47%), apresentou RMSEC e RMSEP de 0.16254% e 1.05653%, respectivamente. Os resultados obtidos confirmam o potencial da técnica para o desenvolvimento de uma metodologia de análise rápida e funcional para a detecção de amostras adulteradas e não conformes de hambúrguer de frango.Chicken burgers are food products susceptible to fraud, either in the form of adulteration (adding ingredients that are not allowed by legislation) or non-conformity (adding ingredients above limits that are allowed by legislation). Given the extensive use of mid-infrared spectroscopy in food adulteration studies, and the non-existence of studies regarding the application of this technique to the analysis of chicken burgers, this study evaluated the potential of mid infrared spectroscopy for detection and quantification of fraud in chicken burgers. The evaluated adulterants were chicken gizzard, liver and heart. The non-conformity analysis was based on the addition of textured soy protein and chicken skin. Initially the proximate analysis of all samples was performed, in order to establish basic composition differences among the samples (free range chicken, broiler chicken, and textured soy protein). Discrimination between free range and broiler chicken samples, and between chicken and its adulterants, according to their infra-red spectra, was based on Principal Components Analysis (PCA). Perishability of the chicken burgers was also evaluated. Discrimination of adulterated or non-compliant samples was based on Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLS-DA). Quantitative analysis was based on Partial Least Square Regression (PLS). The model for discrimination between samples that were adulterated (with chicken gizzard, or liver) or not was based on 37 samples, with all but one sample being incorrectly classified. The model for discrimination between samples that were non-compliant because of high levels of chicken skin was based on 18 samples (15 non-compliant) and provided 100% correct classification. The model for discrimination between samples that were non-compliant because of high levels of textured soy protein was based on 18 samples (15 non-compliant), and all but one sample were incorrectly classified. The model for quantification of chicken skin added to chicken burgers (in concentrations ranging from 5 to 59%) presented RMSEC (Root Mean Square Error of Calibration) and RMSEP (Root Mean Square Error Prediction) values of 1.37202% e 3.06618%, respectively. The model for quantification of soy protein added to chicken burgers (in concentrations ranging from 4 to 53%) presented RMSEC and RMSEP values of 0.16254 % and 1.05653%, respectively. The generic model for quantification of adulteration of chicken burgers (gizzard, liver and heart, pure or mixed, in concentrations ranging from 4 to 47%) presented RMSEC and RMSEP values of 0.16254% and 1.05653%, respectively. The results herein obtained confirm the potential of mid-infrared spectroscopy for the development of a fast and reliable methodology for detection of adulteration or non-compliance in chicken burgers.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGAlimentos de origem animal Adulteração e inspeçãoCarne de ave IndustriaAlimentos Controle de qualidadeEspectroscopia de infravermelhoFrango- adulteraçãoSojaMiúdosEspectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR)Pele de frangoAplicação de espectroscopia no Infravermelho médio para detecção de adulteração em produto a base de frangoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o__onara_corre__o_banca_1_adriana.pdfapplication/pdf1940088https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-A8YRK5/1/disserta__o__onara_corre__o_banca_1_adriana.pdfb8047527cf0d1dc0f0c176fd15152ed9MD51TEXTdisserta__o__onara_corre__o_banca_1_adriana.pdf.txtdisserta__o__onara_corre__o_banca_1_adriana.pdf.txtExtracted texttext/plain248799https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-A8YRK5/2/disserta__o__onara_corre__o_banca_1_adriana.pdf.txt436d8d2f133b9b016c1661699d90d883MD521843/BUBD-A8YRK52019-11-14 03:39:56.911oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-A8YRK5Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T06:39:56Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
|