Hidrólise protéica e remoção de fenilalanina, na obtenção de leite para pacientes fenilcetonúricos : emprego da protease do Aspergillus sojae e da subtilisina.

• Autor(a) principal: Mariana Wanessa Santana de Souza
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/URMR-7RYPSG
• topic: hidrólise; fenilalanina; enzimas; fenilcetonúria; proteínas; Leite; Alimentos; Hidrolisados de proteína; Tecnologia de alimentos; Enzimas; Fenilalanina; Leite

A fenilcetonúria (PKU) é uma desordem metabólica congênita na qual os indivíduosnão tratados ainda nos primeiros meses de vida desenvolvem retardo mental irreversível, sendo o leite proibido na alimentação destes pacientes. Visando o desenvolvimento de leite com teor reduzido de Phe, para ser utilizado por pacientes fenilcetonúricos, foram testadas 32 condições de hidrólise enzimática das proteínas,empregando-se, separadamente, uma protease do Aspergillus sojae e uma subtilisina, como também, alguns parâmetros de remoção de Phe, usando o carvão ativado (CA) como meio adsorvente. Foram avaliados os efeitos do tempo e da temperatura de reação, assim como da relação enzima:substrato (E:S) e da relação proteína:CA, visando a redução dos custos e a adaptação do processo em larga escala. Após passagem do leite contendo proteínas hidrolisadas por coluna de CA, a Phe foi dosadapor espectrofotometria derivada segunda (EDS). Desta forma, empregando-se a protease do A. sojae, o melhor resultado foi obtido ao se utilizar o tempo de reação de 3h, a temperatura de 50 ºC, a relação E:S de 4:100 e a relação proteína:CA de 1:22, tendo atingido 64,6% de remoção e o teor final de Phe de 54,2mg de Phe/100 ml de leite. Já para a subtilisina, os parâmetros estudados que levaram ao maior teor deremoção de Phe foram quase todos os mesmos observados para a protease do A. sojae, exceto o tempo de reação, que foi de 5h, obtendo-se 75,9% de remoção, o que equivale a um teor final de 36,9mg de Phe/100 ml. Conclui-se, portanto, que as duas enzimas testadas, assim como as condições avaliadas, foram eficientes na obtençãode leite com teor reduzido de Phe, situando-se abaixo do limite máximo permitido pela legislação brasileira.