Potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijo Minas artesanal da Serra do Salitre-MG

• Autor(a) principal: Ana Luisa Ferreira Simoes Cunha
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B3XHA9
• topic: Microbiologia; Bactérias ácido-láticas; Micro-organismos benéficos; Saúde; Segurança alimentar; Microbiologia; Microorganismos benéficos; Segurança alimentar; Bacterias produtoras de acido lactico

O queijo Minas artesanal (QMA) é caracterizado pela utilização de leite cru e soro fermento endógeno em sua elaboração. O sabor e o aroma típicos desses queijos são obtidos por meio de transformações realizadas principalmente por bactérias ácido-láticas (BAL) presentes no leite, no fermento endógeno e no ambiente de produção. Além disso, algumas dessas bactérias podem inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis e são capazes de tolerar as condições de estresse do trato gastrintestinal, tornando-as potenciais probióticos. O objetivo nesta pesquisa foi submeter espécies de Lactobacillus spp., isolados de QMA da Serra do Salitre MG, a testes in vitro de antagonismo contra micro-organismos patogênicos e BAL do próprio queijo, susceptibilidade a antimicrobianos e tolerância a ácido e sais biliares artificiais, com a finalidade de selecinar potenciais probióticos in vitro. A identificação proteômica foi realizada e seis amostras pertencentes às espécies L. paracasei (C1 e C2), L. plantarum (L1 e L2) e L rhamnosus (R1 e R2) foram selecionadas para o experimento. Todas as amostras apresentaram atividade antagonista contra os patógenos Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shiguella flexneri e Salmonella enterica serovar Typhimurium, sendo E. coli e S. aureus mais inibidos e a ação inibitória contra Lactobacillus spp. foi discreta ou ausente. As amostras L. plantarum (L1 e L2) e L. rhamnosus (R1) foram consideradas tolerantes ao ácido gástrico (pH 2.0) e as amostras L. paracasei (C2) e L. plantarum (L1) foram consideradas tolerantes à presença de sais biliares artificiais (Oxgall 0,3%). Todas as amostras foram resistentes a cefoxitina e vancomicina e sensíveis a amoxicilina, ampicilina, cloranfenicol e tetraciclina. Os resultados do teste de antagonismo indicam que as amostras estudadas possam auxiliar no controle de patógenos em queijos. A amostra L1 apresentou o melhor potencial probiótico in vitro devido à tolerância ao ácido e sais biliares e poderá ser submetida a testes in vivo para atestar esse potencial. A resistência a antibacterianos detectada neste trabalho aponta a necessidade do estudo da capacidade de transferência de genes que determinam esse fenótipo.