Métodos de análise e mapeamento de micro-organismos patogênicos e indicadores de qualidade e higiene na criação e no abate de frangos

• Autor(a) principal: Audecir Giombelli
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-98SG7X
• topic: Salmonella; Carcaças de frango; Contaminação fecal; Micro-organismos indicadores; Campylobacter; Alimentos; Frango de corte Criação; Alimentos Microbiologia; Carne de ave Contaminação; Enterobacterias; Salmonela

Este trabalho teve como objetivos comparar diferentes procedimentos de preparo de carcaças de frango para análises microbiológicas; mapear os micro-organismos presentes nas principais etapas do abate de frangos; avaliar as implicações microbiológicas da contaminação fecal em carcaças de frango, procedimentos para a sua remoção, bem como comparar quatro técnicas para identificar tipos de Salmonella. Na avaliação dos procedimentos oficiais do Brasil, da União Europeia e dos EUA para análise de Salmonella, foi constatado que os mesmos são equivalentes para detectar a presença da bactéria em carcaças de frango. Por outro lado, o procedimento dos EUA permitiu encontrar maiores quantidades de E. coli, coliformes totais e Enterobacteriaceae, mas foi equivalente aos demais procedimentos para a análise de aeróbios mesófilos. O mapeamento das etapas críticas de abate demonstrou que Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari não foram encontrados em nenhuma das amostras analisadas e Salmonella foi detectada em etapas aleatórias do processo de abate. A etapa de escaldagem reduziu a contaminação das carcaças com Salmonella e o resfriamento aumentou a positividade. A presença de Salmonella nas granjas, antes do abate, não teve relação com sua presença no intestino e nas carcaças dos animais durante o abate, mesmo em carcaças contaminadas por fezes. Por outro lado, a prevalência de Campylobacter em carcaças contendo fezes foi elevada e associada com contaminações nas granjas e no intestino dos animais. A lavagem das carcaças com água potável para remover a contaminação fecal foi eficiente para diminuir os níveis de micro-organismos indicadores de qualidade e higiene e é um procedimento alternativo ao refile das partes contaminadas. A comparação das técnicas para identificar os sorotipos de Salmonella demonstrou que a bioquímica em sistema VITEK 2TM apresentou bom desempenho para identificar apenas S. Enteritidis. A técnica de ribotipagem apresentou 100% de correlação com a técnica sorológica e apresentou o melhor poder discriminatório para identificar e diferenciar sorotipos de Salmonella. A técnica de espectrometria de massas identificou os sorotipos apenas em nível de gênero e mais estudos precisam ser feitos para melhorar a aplicação desta técnica na identificação de tipos de Salmonella.