Microbioma do queijo Minas artesanal da Serra do Salitre ao longo do período de maturação

• Autor(a) principal: Felipe Machado de Sant'Anna
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/31534; https://orcid.org/0000-0001-5263-0774
• topic: Queijo minas artesanal; Microbioma; Serra do Salitre; Maturação; Alimentos

O queijo Minas artesanal é um produto tradicional em relação ao seu modo de produção, realizado no estado de Minas Gerais. Este queijo é elaborado a partir de leite de vaca cru com o acréscimo de uma cultura inicial endógena denominada ―pingo‖, responsável pela inoculação de microorganismos específicos que potencializam o sabor e os aspectos sensoriais. São sete regiões capazes de produzir e comercializar este produto - Araxá, Campo das Vertentes, Canastra Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. O objetivo deste estudo foi avaliar a comunidade bacteriana de leite cru, pingo e descobrir possíveis mudanças na comunidade bacteriana da casca e no interior da massa dos queijos aos sessenta dias de maturação, localizados na região da Serra do Salitre por meio de sequenciamento de nova geração utilizando a plataforma Illumina MiSeq, com alvo específico para o gene 16S rRNA. O leite cru e o pingo são responsáveis pela inoculação de bactérias específicas no queijo, sendo as espécies de Planococcaceae e Streptococcaceae prevalentes durante todo o período de maturação. A família Planococcaceae parece estabelecer interações com a família Leuconostocaceae na superfície desses queijos e está associada a aspectos ambientais da região, provavelmente levando a uma assinatura microbiana desses produtos. Além disso, fatores abióticos, como localização geográfica, umidade e acidez são os principais direcionadores das mudanças na dinâmica populacional desses queijos.