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Elisabeth Neumannhttp://lattes.cnpq.br/6722041066142447Jacques Robert NicoliAndreia Marçal da Silvahttp://lattes.cnpq.br/4959864083900351Karen Costa2019-10-25T13:09:29Z2019-10-25T13:09:29Z2019-02-18http://hdl.handle.net/1843/30698Kefir é uma bebida fermentada, produzida pela inoculação dos grãos de kefir em substratos como leite e água açucarada. Estes grãos são constituídos por uma microbiota diversificada de bactérias e leveduras em associação simbiótica, envolvidos em uma matriz polissacarídica (kefirano). Apesar de vários estudos demonstrarem efeitos benéficos à saúde advindos da ingestão de kefir, no Brasil o consumo da bebida ainda é incipiente e a produção se restringe ao ambiente doméstico, com inoculação direta dos grãos no substrato que se deseja fermentar. A bebida resultante não é padronizada, pois as características sensoriais e reológicas podem variar de acordo com as condições de manutenção e cultivo dos grãos. Para a produção padronizada em escala industrial de kefir torna-se necessário o uso de culturas iniciadoras. Diante disso, objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da liofilização, na presença ou não de sacarose, trealose ou skim milk como agentes crioprotetores, sobre a viabilidade e o padrão de crescimento de culturas láticas (Lactococcus spp.; Leuconostoc spp.) e leveduras (Saccharomyces spp, Lachancea fermentati) isoladas de grãos de kefir de leite e água circulantes no território nacional, logo após a liofilização e durante o armazenamento a 5 ± 2 ºC e 25 ± 2 ºC. De modo geral, o uso de agentes crioprotetores no processo de desidratação e a temperatura de 5 ± 2 ºC foram os parâmetros testados que permitiram maior manutenção da sobrevivência dos micro-organismos à liofilização. Uma linhagem de cada gênero de bactérias láticas e uma levedura foram selecionados a partir da análise dos resultados quanto ao perfil de resistência ao processo, a fim de comporem formulações de culturas iniciadoras liofilizadas. Para cada formulação de cultura iniciadora testada foi verificado que as características físico-químicas (pH, ácido lático, ácido acético e etanol) e microbiológicas (contagens de células viáveis) das bebidas produzidas à base de leite apresentaram caraterísticas bem próximas ao kefir produzido com os grãos. Além disso, foram atendidos os padrões mínimos exigidos pela legislação brasileira, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado. Desta forma, conclui-se que foi possível a produção de kefir de leite fermentado com cultura iniciadora, a partir do uso de combinações de micro-organismos liofilizados isolados dos grãos de kefir.Kefir is a fermented beverage, traditionally made by the inoculation of kefir grains in food matrices, like milk and sugary water. These grains are constituted by a highly diverse microbiota of bacteria and yeast in a symbiotic association. These mixtures of microorganisms present in kefir grains are found surrounded by a matrix which has a polysaccharide nature, known as kefiran. Despite of several studies had demonstrated health benefits with the consumption of kefir, in Brazil the consumption of this beverage is still incipient, and the production is restrict to the domestic environment, with a direct inoculation of the grains in the substrate. This process results in non-standard beverages, with organoleptic and rheological characteristics that could vary depending on the conditions of maintenance and cultivation of the grains. For standardized large-scale production of kefir, it is necessary the use of starter cultures. Therefore, the aim of this research is to evaluate the effect of lyophilization on the viability and the growth pattern of lactic acid bacteria (Lactococcus spp.; Leuconostoc spp.) and yeasts (Saccharomyces spp, Lachancea fermentati) isolated from Brazilian kefir grains, right after the lyophilization process, using sucrose, threalose or skim milk as crioprotectants, and during storage at 5 ± 2 ºC e 25 ± 2 ºC. The use of cryoprotectants in the dehydration process and storage at 5 ± 2 ºC allowed greater survival of the microorganisms to lyophilization. It were selected strains of each gender of acid lactic bacteria and yeast by analysis of the results on the profile of resistance to the process in order to compose formulations of lyophilized starter cultures. For each formulation of the starter culture tested, the physical-chemical (pH, lactic acid, acetic acid and ethanol) and microbiological (viable cells count) characteristics of the beverages made from milk presented characteristics very close to kefir produced with the grains. In addition, the standards required by Brazilian legislation were maintained along 28 days of refrigerated storage. Thus, it was demonstrated that it was possible to produce fermented milk kefir with starter culture, using combinations of lyophilized microorganism isolated from the kefir grains.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorporUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em MicrobiologiaUFMGBrasilAtribuição-NãoComercial-SemDerivados 3.0 Portugalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pt/info:eu-repo/semantics/openAccessKefirCultura iniciadoraLiofilizaçãoAvaliação da viabilidade de micro-organismos isolados de grãos de kefir submetidos ao processo de liofilização para formulação de culturas iniciadorasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALDissertação KAREN 2019.pdfDissertação KAREN 2019.pdfAbertoapplication/pdf1424028https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/30698/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20KAREN%202019.pdf20543c0c29c2434e94ed461eaed8cf11MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/30698/2/license_rdfcfd6801dba008cb6adbd9838b81582abMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82119https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/30698/3/license.txt34badce4be7e31e3adb4575ae96af679MD53TEXTDissertação KAREN 2019.pdf.txtDissertação KAREN 2019.pdf.txtExtracted texttext/plain242913https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/30698/4/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20KAREN%202019.pdf.txt9d9cb9a3cd23ae2210597d23dd1f53faMD541843/306982019-11-14 13:05:06.231oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T16:05:06Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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