Qualidade microbiológica e físico-química do requeijão do Norte de Minas Gerais

• Autor(a) principal: Luana Michelle de Melo
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/31079
• topic: Requeijão; Leite cru; Microbiologia; Físico-química; Qualidade

A adoção de indicadores de qualidade no leite cru é uma das principais medidas para melhorar a qualidade dos derivados lácteos. Os objetivos neste trabalho foram avaliar a relação dos indicadores de qualidade, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) com a composição química do leite, e a qualidade físico-química e microbiológica do requeijão moreno. Os resultados foram expressos por estatística descritiva. Para as correlações dos dados de CCS e CBT do leite entre a composição físico-química do requeijão foram estimadas o coeficiente de correlação de Pearson. A composição química média do leite mostrou-se dentro da faixa normal para bovinos, entretanto, verificou-se aumento do teor de gordura. Essa condição pode mascarar a real qualidade do leite, haja vista a valorização de seus componentes sólidos, especialmente na produção de derivados lácteos. A média de CCS observada no leite foi de 3,01 x 105 cel/mL apresentando-se inferior ao preconizado pela legislação, porém, esse resultado sugere a presença de mastite subclínica no rebanho. A média da CBT do leite apresentou-se elevada 2,94 x 104 UFC/mL. Quanto à caracterização físico-química do requeijão, verificou-se variação dos parâmetros analisados, demonstrando falta de padronização no processo de fabricação. As condições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagem dos microrganismos indicadores de higiene deficiente. Para Escherichia coli observou-se média de 1,46 x 103 UFC/mL. Na contagem de coliformes totais verificou-se média de 2,0 x 106 UFC/mL. Foram observadas altas contagens de Staphylococcus spp. 2,10 x 106 UFC/mL. Quanto à correlação existente entre CCS e sua influência sobre os constituintes do leite, observou-se correlações moderadas entre CCS e proteína 0,364421 e CSS e cinzas - 0,48535. Em relação a correlação existente entre CBT e as variáveis estudadas, apenas o teor de proteína apresentou correlação negativa com a CBT - 0,684720. Os dados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do requeijão e implantação de programas de melhoria da qualidade e segurança de alimentos.