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Scheilla Vitorino de Souza FerreiraRoberto Goncalves JunqueiraDébora Cristina Sampaio de AssisAndréa Melo Garcia de OliveiraEvelyn de Souza OliveiraBruna Alves Pereira Mendes2019-08-13T10:54:25Z2019-08-13T10:54:25Z2016-08-26http://hdl.handle.net/1843/BUBD-AP7Q9ARealizou-se um estudo histórico de 2.580 amostras de queijos industriais fiscalizados no estado de Minas Gerais quanto aos parâmetros físico-químicos regulamentados Umidade, Matéria Gorda no Extrato Seco, Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e Nitrato, no período de 2009 a 2015. A análise do plano amostral demonstrou aumento no número de amostras no ano de 2015, com forte contribuição da Muçarela em detrimento das demais variedades de queijo. As variedades que mais apresentaram não conformidades foram tipo Parmesão, Minas Frescal, Meia Cura e Requeijões, dos quais somente Minas Frescal teve uma amostragem significativa. Foi identificada uma tendência de queda no número de amostras não conformes no período avaliado, mas este panorama, provavelmente, foi influenciado pela melhoria de qualidade evidenciada para Muçarela. As regiões que apresentaram maior frequência de não conformidades corresponderam às mais amostradas (Centro, Sul e Leste). A distribuição sazonal das amostras foi identificada como dependente da estrutura de funcionamento da Organização e estável no período avaliado. Neste sentido, oportunidades de melhoria para a amostragem fiscal em MG estariam na estratificação das amostras por variedades e por sazonalidade, tendo como base dados de produção das diferentes variedades e da produção leiteira, respectivamente, ou por perfil de conformidade. Os parâmetros críticos em termos de não conformidades foram Matéria Gorda no Extrato Seco e Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, cujas frequências se mantiveram estáveis no período avaliado e foram impulsionadas pelas variedades Minas Frescal e Muçarela, respectivamente. Assim, ações de promoção da melhoria da qualidade direcionadas a tais parâmetros seriam estratégicas para impulsionar perfil de qualidade e conformidade de queijos no estado. Ainda, a análise de tendência dos resultados de umidade e matéria gorda no extrato seco para queijos sem Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) permitiu propor padrões. Concluiu-se que ferramentas estatísticas aplicadas de maneira complementar às análises de fiscalização no estado permitem conhecer e monitorar o Sistema, apontando ações para a sua melhoria visando à promoção da segurança alimentar.A historical study of 2,580 samples was conducted with samples of industrial cheeses inspected in Minas Gerais state - Brazil, concerning to the regulated physicochemical parameters of humidity, fat in dry matter, residual alkaline phosphatase enzyme activity and nitrate, from 2009 to 2015. The analysis of the sampling plan showed increase in the number of samples in 2015, with strong contribution of mozzarella instead of others varieties of cheese. The most non-compliant varieties were Parmesan type, Minas Frescal, Half rippened and Requeijão, of which only Minas Frescal had a significant sampling. A trend of reduction in the number of non-compliant samples was identified in the studied period, but this scenario was probably influenced by the quality improvement observed for Mozzarella. The regions that showed a higher frequency of non-compliance corresponded to the most sampled (Central, South and East). The seasonal distribution of the samples was identified as dependent on the operating structure of the Organization and stable during the period. In this sense, improving opportunities for fiscal sampling in MG would be in the stratification of the samples by varieties and by seasonality, based on production data of the different varieties and dairy production, respectively, or by conformity profile. Critical parameters in terms of non-compliancy were fat in dry matter and activity of the alkaline phosphatase enzyme, whose frequencies remained stable during the study period and were driven by varietiesMinas Frescal and Mozzarella, respectively. Thus, actions to promote quality improvement focused in such parameters would be strategic to leverage the quality and compliance profile of cheeses in the state. Moreover, the trend analysis of moisture and fat in dry matter for cheeses without regulated Identity and Quality Standard (PIQ) permited the proposition of standards. It was concluded that statistical tools applied in a complementary way to the fiscal analysis in the state allowed to know and monitor the System, indicating actions for its improvement aiming the promotion of food safety.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGQueijo QualidadeSegurança alimentarQueijo InspeçãoMinas GeraisParâmetros físico-químicosEstudo históricoQueijosInspeçãoSegurança alimentarHistórico da qualidade físico-química de queijos industriais fiscalizados em Minas Geraisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALcopia_disserta__o__pdf_revis_o_16.12.2016__vers_o_final_impress_o___c_pia.pdfapplication/pdf2259447https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AP7Q9A/1/copia_disserta__o__pdf_revis_o_16.12.2016__vers_o_final_impress_o___c_pia.pdfc4feb0b395f4172c29a7f633de5fd690MD51TEXTcopia_disserta__o__pdf_revis_o_16.12.2016__vers_o_final_impress_o___c_pia.pdf.txtcopia_disserta__o__pdf_revis_o_16.12.2016__vers_o_final_impress_o___c_pia.pdf.txtExtracted texttext/plain358429https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AP7Q9A/2/copia_disserta__o__pdf_revis_o_16.12.2016__vers_o_final_impress_o___c_pia.pdf.txta0c20e435fdccb23569baeb77306768cMD521843/BUBD-AP7Q9A2019-11-14 22:42:44.471oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-AP7Q9ARepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-15T01:42:44Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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