Impacto de métodos de cocção no teor de colesterol e 7-cetocolesterol e na composição de filés de merluza (Merluccius hubbsi) e de pescada-branca (Cynoscion leiarchus)

• Autor(a) principal: Maria Tereza de Freitas
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9W8JA4
• topic: Oxidação do; Composição química; colesterol; Tratamento térmico; Peixe; Espectrometria de massas; Cromatografia gasosa; Alimentos Teor de colesterol; Colesterol Oxidação; Peixe Tratamento térmico; Peixe; Colesterol; Espectrometria de massa; Cromatografia gasosa

No presente estudo objetivou-se avaliar a influência de diferentes métodos de cocção na composição química e na oxidação do colesterol em duas espécies de peixe. Os métodos de cocção e as espécies de peixe foram selecionados tendo como base a maior utilização em unidades de alimentação e nutrição brasileiras. Foram determinadas a composição centesimal, o teor de colesterol e de 7-cetocolesterol em filés de merluza (Merluccius hubbsi) e de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) crus e depois de submetidos aos seguintes métodos de cocção: assado em um forno elétrico e em micro-ondas; cozido, grelhado e assado em forno combinado; cozido em fogão convencional; grelhado em chapa elétrica e frito em fritadeira. A cocção afetou significativamente (p < 0,05) os teores de umidade, lipídios, cinzas e o valor energético das amostras em ambas as espécies de peixe estudadas. Verificou-se que não foi possível apontar um único método de cocção como sendo o melhor, contudo, considerando-se o maior teor lipídico e maior valor energético apresentados pelos filés fritos, o método de fritura é o menos recomendado. Em relação ao teor de colesterol, nos filés de ambas as espécies, processados termicamente, foram encontrados níveis significativamente (p < 0,05) menores, com redução máxima de 64,90 % para os filés de merluza e de 65,08 % nos filés de pescada-branca em relação aos filés crus. Em todas as amostras que sofreram cocção, o 7-cetocolesterol, utilizado como indicador de oxidação, foi detectado em níveis significativamente diferentes (p < 0,05) sendo, de forma geral, os valores mais elevados para os tratamentos em que foram empregados altas temperaturas e maiores tempos de cocção. Os teores de 7-cetocolesterol foram mais elevados para os filés de merluza submetidos aos tratamentos GFC (13,94 g.g-1), AFE (13,41 g.g-1) e AFC (12,00 g.g-1). O teor mais baixo de 7- cetocolesterol foi detectado no tratamento EFC (6,90 g.g-1 de filé de merluza e 6,47 g.g-1 para o filés de pescada-branca) Estes resultados indicaram a necessidade de revisão dos procedimentos de cocção para os peixes objetivando o fornecimento de alimentos mais saudáveis.