| spelling |
Jacqueline Aparecida Takahashihttp://lattes.cnpq.br/8436025963943451Ivanildo Evódio MarrielJuan Canellas Bosch NetoMaria Aparecida Vieira Teixeira GarciaInayara Cristina Alves Lacerdattp://lattes.cnpq.br/6800107712115887Christiano Pedro Guirlanda2022-09-28T17:44:00Z2022-09-28T17:44:00Z2022-02-11http://hdl.handle.net/1843/45681https://orcid.org/ 0000-0002-7909-6951A procura por novos antioxidantes a partir de produtos naturais, frutas e seus resíduos, faz do mel de cacau uma alternativa para o aproveitamento econômico de subprodutos da cadeia produtiva do cacau e chocolate. De cor transparente, sabor azedo e doce, textura mucilaginosa, este mel é rico em açúcares redutores, fibras dietéticas, vitamina C e compostos fenólicos bioativos com considerável capacidade antioxidante, tornando-se um resíduo com potencial para aplicações tecnológicas na indústria de alimentos. Cacau e seus derivados sempre foram utilizados como base para o desenvolvimento de formulações de alimentos e bebidas funcionais, mas o teor de compostos bioativos, incluindo os polifenois pode variar dependendo de alterações durante a pós-colheita, processos tecnológicos e armazenamento. Novas tecnologias de processamento não térmico como irradiação gama, micro-ondas e liofilização diferem de tecnologias convencionais como pasteurização térmica por terem melhor desempenho em reter as características originais dos alimentos além de melhorar a eficiência de eliminação de patógenos e alérgenos. Mudanças na composição dos produtos processados podem ocorrer durante o armazenamento, com perdas nutricionais significativas além de afetar outras características desejáveis da qualidade. Foram caracterizados os dados físico-químicos como ° Brix, pH, acidez, atividade de água e umidade além dos compostos funcionais para melhor definição dos parâmetros de processamento. Comparando as tecnologias de processamento, a pasteurização térmica foi o processo que mais influenciou na diminuição da estabilidade dos compostos bioativos. A dose de irradiação gama de 3 kGy além de aumentar o conteúdo de compostos fenólicos em relação ao controle de 424,3 mg de ácido gálico/100 g de extrato para 431,3 ácido gálico/100 g de extrato, assegurou uma melhor manutenção destes compostos após armazenamento em temperatura controlada por 60 dias. Objetivando valorizar aproveitamento do mel de cacau na indústria foi realizado o estudo exploratório da tecnologia de spray drying para obtenção do mel de cacau em pó. Avaliaram-se condições de secagem utilizando mesmos parâmetros de temperatura e vazão, porém variando a proporção dos carreadores (maltodextrina, methocel e WPI) nas formulações com mel de cacau. Formulações com maldodextrina adicionada de proteína isolada de soro de leite (WPI) nas proporções 2:1 e 29:1 respectivamente, demonstraram melhores resultados quanto ao rendimento final além de higroscopicidade. A formulação 29:1 maldodextrina e WPI demostrou melhor retenção de compostos antioxidantes em relação às demais formulações. Aplicação de tecnologias não térmicas e a obtenção do mel de cacau em pó com adição de proteína, além de agregar valor nutricional e econômico ao subproduto, mostra-se como potenciais inovações para a cultura do cacau e a indústria alimentícia. Essas tecnologias podem compor os processos para uma biorrefinaria desempenhando papel importante no desenvolvimento sustentável e valorização do mel de cacau.The demand for new antioxidants from natural products, fruits and their residues make cocoa honey an alternative for the economic use of by-products of cocoa production. Transparent in color, sour and sweet flavor, mucilaginous texture, it is rich in reducing sugars, dietary fibers, vitamin C and bioactive phenolic compounds with considerable antioxidant capacity, being a residue with potential for technological applications in the food industry. Cocoa and derivatives have always been used as a basis for the development of functional food and beverage formulations, but the content of bioactive compounds including polyphenols may vary depending on changes during post-harvest, technological processes and storage. New non-thermal processing technologies such as gamma irradiation, microwaves and freeze-dried differ from conventional technologies such as thermal pasteurization because they perform better in retaining the original characteristics of food and improve the efficiency of elimination of pathogens and allergens. Changes in the composition of processed products may occur during storage, with significant nutritional losses in addition to decreased quality. It was characterized the physicalchemical data such as ° Brix, pH, acidity, water activity and humidity in addition to the functional compounds for better definition of processing parameters. Comparing the processing technologies, thermal pasteurization was the process that most influenced the maintenance of the stability of bioactive compounds. The gamma irradiation dose of 3 kGy in addition to increasing the content of phenolic compounds in relation to the control of 424.3 mg of galic acid/100 g of cocoa honey to 431.3 galic acid/100 g of cocoa honey, ensured better maintenance of these compounds after storage at controlled temperature for 60 days. Aiming to value the use of cocoa honey in the industry, an exploratory study of spray drying technology was carried out to obtain cocoa honey powder. Drying conditions were evaluated using the same temperature and flow parameters but varying the proportion of carriers in the formulations with cocoa honey. Formulations with maldodextrin added whey protein (WPI) in the proportions 2:1 and 29:1, respectively, showed better results regarding final yield in addition to hygroscopicity. The formulation 29:1 maldodextrin plus WPI showed better retention of antioxidant compounds, compared to the former. Application of non-thermal technologies and obtaining cocoa honey powder with added protein in addition to adding nutritional and economic value to the by-product are potential innovations for cocoa culture and the food industry. These technologies can make up the processes for a biorefinery playing an important role in the sustainable development and enhancement of cocoa honey.CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoporUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUFMGBrasilFARMACIA - FACULDADE DE FARMACIACacauResíduosCompostos antioxidantesProcessamentoSpray dryingCaracterização, estudo do processamento e conservação do mel de cacau.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALTese doutorado Christiano Pedro Guirlanda.pdfTese doutorado Christiano Pedro Guirlanda.pdfapplication/pdf2525333https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/45681/3/Tese%20doutorado%20Christiano%20Pedro%20Guirlanda.pdff9abe10fb9561453779aff6e79390003MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82118https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/45681/4/license.txtcda590c95a0b51b4d15f60c9642ca272MD541843/456812022-09-28 14:44:00.983oai:repositorio.ufmg.br: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-09-28T17:44Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
|