Proteínas hidrolisadas de soro de leite com propriedades bioativas associadas à redução de fatores de risco de doenças na infância

• Autor(a) principal: Harriman Aley Morais
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-AY6FV4
• topic: Perfil peptídico; Grau de hidrólise; Atividade anti-hipertensiva; Proteínas hidrolisadas; Atividade antioxidante; Soro de leite; Soro do leite; Hidrolisados de proteina; Hidrólise; Peptídeos; Medicina; Antioxidantes

Dentre as doenças crônicas não transmissíveis, a obesidade cresce de forma epidêmica em todo o mundo, atingindo todas as faixas etárias e, comumente, está associada à hipertensão arterial sistêmica e ao estresse oxidativo. O tratamento da obesidade engloba mudanças no estilo de vida e nos hábitos alimentares e, neste caso, oferecer produtos alimentícios atraentes para o público infanto-juvenil é um desafio. Neste trabalho, foram empregadas a pancreatina e as proteases de Bacillus licheniformis, de Aspergillus oryzae e de Aspergillus sojae, na obtenção de proteínas hidrolisadas do soro de leite com elevado teor de oligopeptídeos e com propriedades anti-hipertensiva e antioxidante, que poderiam ser usadas no desenvolviemento de fórmulas infantis para o tratamento da obesidade. A caracterização destes hidrolisados proteicos foi baseada na determinação do grau de hidrólise (GH), por diferentes metodologias (teor de proteína solúvel; titulação com formol; derivatização com ortoftalaldeído OPA; osmometria), e na análise do perfil peptídico por cromatografia líquida de alta performance de exclusão molecular, seguida da quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pelo método rápido da Área Corrigida da Fração. Além disso, estabeleceu-se a correlação entre estes parâmetros (grau de hidrólise x perfil peptídico), bem como a avaliação in vitro das propriedades anti-hipertensiva e antioxidante dos hidrolisados. Nas condições hidrolíticas estudadas, verificou-se que o emprego da protease de Bacillus licheniformis (E:S de 8:100) e da pancreatina (E:S de 2:100, 3:100, 4:100 e 8:100) permitiu a obtenção dos hidrolisados com as maiores somas dos teores de di- e tripeptídeos e de aminoácidos livres (9,99% e 11,28%, em média, respectivamente) e com os menores teores de grandes peptídeos (44,61% e 44,13%, em média, respectivamente). Com relação ao GH, os maiores valores foram obtidos para a pancreatina (36,41%) e para as proteases de Bacillus licheniformis (44,70%) e de Aspergillus oryzae (32,79%), determinados pelo método do teor de proteína solúvel, enquanto que para a protease de Aspergillus sojae este resultado foi observado com o método da derivatização com OPA (20,17%). Em vários casos, detectou-se a correlação positiva de forte intensidade (r > 0,7) e significativa (p < 0,05), entre os métodos de determinação do GH, cuja intensidade da relação variou em função do método e do tipo de enzima empregados. Além disso, em vários casos, verificou-se que os resultados do GH correlacionaram-se significativamente e de forma positiva com os teores de di- e tripeptídeos, e de forma negativa com o teor de grandes peptídeos. Neste estudo, vinte e quatro hidrolisados foram preparados e suas atividades inibitórias (AI) da enzima conversora de angiotensina (ECA) foram avaliadas in vitro, resultando em taxas de inibição variando de 2,02 a 96,66%, sendo que onze apresentaram AI considerada muito alta (> 80%). Os hidrolisados obtidos pela ação da protease de Bacillus licheniformis apresentaram os maiores valores de AI (média de 85,96%) quando comparados com o emprego de outras enzimas, em todos as relações enzima:substrato testadas. A hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite também levou a grande variabilidade dos resultados obtidos para a atividade antioxidante (3,79% a 90,76%). Os hidrolisados obtidos pela ação da protease de Aspergillus sojae apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante, pelos métodos do DPPH (59,70%) e da desoxirribose (58,77%), na maioria das relações E:S estudadas. Para o método do pirogalol, os maiores valores (48,70 a 90,76%) foram encontrados quando a hidrólise foi promovida pela ação da protease de Bacillus licheniformis, em todas as relações E:S. Assim, pode-se concluir que na presente pesquisa foi possível otimizar as condições hidrolíticas para a obtenção de hidrolisados de concentrado proteico de soro de leite, com elevado valor nutricional e com propriedades anti-hipertensivas e antioxidantes.