Comunidades de leveduras associadas com a fermentação espontânea durante a produção artesanal da cachaça de Alambique em Minas Gerais

• Autor(a) principal: Carla Pataro
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-9BHKK3
• topic: Microbiologia; Cachaça; Trealose; Leveduras (Fungos); Polimorfismo (Genética); Fermentação; Saccharomyces cerevisiae

As comunidades de leveduras associadas à fermentação da cachaça foram estudadas em 19 destilarias no Estado de Minas Gerais. Foi realizado o acompanhamento da formação do pé-de-cuba e da fermentação de mosto, tanto durante o ciclo fermentativo de 24 horas quanto em diferentes épocas do ano (início, meio e final de produção da cachaça). Uma sucessão de espécies de leveduras foi observada durante a fermentação da cachaça com Saccharomyces cerevisiae dominando todo o processo. Espécies de leveduras transientes ou contaminantes como Candida guilliermondii, C. stellata, Pichia membranifaciens, Kloeckera japonica e Kluyveromyces lactis var drosophilarum foram encontradas em números variáveis, provavelmente devido à adição diária de caldo de cana fresco. Foi observado que alterações no mosto fermentado, como o aumento da acidez e do conteúdo alcoólico, juntamente com as altas concentrações de açúcar mantida pela adição diária de caldo de cana no fermento podem atuar na seleção de espécies de leveduras prevalentes. Os testes realizados em laboratório, visando avaliar a capacidade das linhagens de leveduras na produção de micocinas (killer) evidenciaram sua presença tanto no pé de cuba, quanto no mosto fermentado, sugerindo seu papel como responsáveis pela eliminação de algumas espécies contaminantes. No entanto, nenhuma linhagem killer dominou o fermentação do caldo de cana. Mais que 60% das linhagens foram neutras às toxinas produzidas pelos isolados killer. No pé-de-cuba, 56,5% dos isolados foram sensíveis às toxinas, enquanto que as linhagens sensíveis compreenderam, aproximadamente, 40% dos isolados nas dornas jovens (início da produção de cachaça) e 32,5% nas fermentações velhas (final da produção). A maioria dos isolados de S. cerevisiae foram capazes de crescem em meio com alta concentração osmótica, entre 25 e 40% e, em concentrações de etanol entre 8-12%. Também foram consideradas termotolerantes apresentando crescimento entre 37 e 400 C. A capacidade de produzir invertase e de acumular trealose em condições normais de crescimento (fase estacionária) foi variável entre os isolados estudados, sendo que as linhagens de S. cerevisiae foram as que apresentaram os maoires valores, com exceção de uma linhagem de C. sake que foi capaz de produzir mais que 200 mmol/açúcar redutor/mg células/minuto a 300 C. Os resultados mostraram que as linhagens de S. cerevisiae testadas capazes de acumular trealose em condições de estresse térmico e de etanol apresentaram maior sobrevivência nestas condições. Análise de PFGE e PCR das linhagens predominantes de S. cerevisiae isolados do mosto fermentado mostraram alto nível de polimorfismo genético nas três destilarias amostradas. A alta variabilidade molecular das linhagens de S. cerevisiae foi observada em linhagens isoladas da mesma dorna e em fermentações com idades diferentes. Nossos resultados mostraram que há uma sucessão de linhagens de S. cerevisiae geneticamente diferentes durante o processo de fermentação para a produção da cachaça