Caracterização microbiológica e fisico-química durante a maturação em diferentes épocas do ano de queijo Minas artesanal de produtores cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG

• Autor(a) principal: Leticia Goulart de Oliveira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-9NYJD6
• topic: Microbiologia; Queijo Minas artesanal; Físico-química; Qualidade; Maturação; Inspeção; Queijo-de-minas Microbiologia; Queijo-de-minas Análise; Queijo-de-minas Qualidade

O queijo Minas artesanal é feito por produtores familiares, em pequena escala, com a utilização de leite cru e métodos tradicionais. Fatores físico-naturais, socioculturais e animais, além de micro-organismos autógenos, contribuem para um queijo de aparência e sabores específicos. Após identificação legal de Campo das Vertentes como produtora de queijo Minas artesanal, tornou-se necessária a caracterização do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal produzido na mesorregião do Campo das Vertentes, Minas Gerais, nas propriedades cadastradas pelo IMA, durante 60 dias de maturação e nos períodos de seca e chuva. Na comparação período seca e chuvas, não houve diferença nas contagens de bolores e leveduras e nos teores de extrato seco total, umidade, gordura, acidez titulável e nitrogênio total do queijo. As contagens de coliformes a 30°C e 45°C e Staphylococcus coagulase positivo foram estatisticamente superiores nas chuvas, período de maior desafio sanitário, e acima dos limites estabelecidos em legislação. Em contrapartida, contagens de bactérias ácido-láticas em ágar MRS e ágar M17 foram maiores na seca. Não houve detecção de Salmonella spp. em qualquer amostra analisada. Durante a maturação, houve diferença significativa apenas nas contagens de BAL no inverno, com contagens menores ao longo do período em estoque. Não houve queda dos micro-organismos indesejáveis principalmente por pós-contaminação durante a maturação. Para as análises físico-químicas, a maturação alterou de forma significativa os teores de EST, gordura, umidade e nitrogênio total, principalmente por concentração por evaporação. A maturação, portanto, é apenas um fator dentre diversos que asseguram a inocuidade do queijo Minas artesanal. Por fim, esta pesquisa permitiu maior conhecimento da situação de queijo Minas artesanal de queijarias cadastradas do Campo das Vertentes - MG. Ela pode ser interpretada como um estudo preliminar, que poderá permitir a melhora desse produto artesanal.