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Viviane Santos BirchalCláudia Vieira da Silva2019-08-11T12:22:57Z2019-08-11T12:22:57Z2016-02-24http://hdl.handle.net/1843/BUBD-AHSN27O queijo é um produto consumido no mundo inteiro e esse consumo vem aumentando nos últimos anos. Aliado a este aumento está também a necessidade de criar alternativas para a utilização do soro oriundo do processamento de queijos, subproduto com valor nutricional, mas, frequentemente subutilizado ou disposto inadequadamente. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma mistura láctea à base de soro de leite em substituição ao leite condensado para emprego na produção de sobremesas lácteas industriais. Formulações foram testadas, chegando-se a uma mistura adequada com características próprias para a aplicação na fabricação de doces industriais. O leite condensado elaborado com soro de leite em pó parcialmente desmineralizado foi submetido a determinações de propriedades físico-químicas, para fins de comparação. As características avaliadas foram o pH, a umidade, acidez titulável, atividade de água, sólidos solúveis e viscosidade. As análises demonstraram que a mistura láctea a base de soro de leite apresentou valores semelhantes ao tradicional. Outras características como cor, sabor, aroma e viscosidade também foram semelhantes ao tradicional. Portanto, o produto proposto apresenta-se como uma alternativa promissora, uma vez que advém de matéria-prima de mais baixo custo em relação ao produto tradicional, além de agregar valor a um subproduto da produção de queijos.Cheese is a product consumed worldwide and this consumption has increased in recent years. Allied to this increase is also the need to create alternatives to the use of the serum derived from the processing of cheese by-product with nutritional value, but often underutilized or poorly arranged. The objective of this work was the development of a dairy mix whey based replacing condensed milk for use in the production of industrial dairy desserts. Formulations were tested, coming to a proper mix with its own characteristics for use in the manufacture of industrial sweets. The condensed milk whey prepared with partially demineralized powder was subjected to physico-chemical determinations for comparison purposes. The characteristics evaluated were pH, moisture, acidity, water activity, soluble solids and viscosity. The analyzes showed that the mixture dairy whey base showed values similar to the traditional one. Other characteristics such as color, flavor, aroma and viscosity were also similar to traditional. Therefore, the proposed product appears as a promising alternative since it comes from a raw material of lower cost compared to traditional products, besides adding value to a by-product of cheese productionUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGLeite condensadoEngenharia quimicaSoro de leiteLeite condensadoMistura lácteaSoro de leiteDesenvolvimento de uma mistura láctea a base de soro de leite em substituição ao leite condensado para emprego na produção de sobremesas industriaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdesenvolvimento_de_uma_mistura_l_ctea_a_base_de_soro_de_leite_em__substitui__o_ao_leite_condensado_para_emprego_na_produ___1.pdfapplication/pdf3302895https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AHSN27/1/desenvolvimento_de_uma_mistura_l_ctea_a_base_de_soro_de_leite_em__substitui__o_ao_leite_condensado_para_emprego_na_produ___1.pdf17bb23ad455e7bc3920149d64147820dMD51TEXTdesenvolvimento_de_uma_mistura_l_ctea_a_base_de_soro_de_leite_em__substitui__o_ao_leite_condensado_para_emprego_na_produ___1.pdf.txtdesenvolvimento_de_uma_mistura_l_ctea_a_base_de_soro_de_leite_em__substitui__o_ao_leite_condensado_para_emprego_na_produ___1.pdf.txtExtracted texttext/plain97048https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AHSN27/2/desenvolvimento_de_uma_mistura_l_ctea_a_base_de_soro_de_leite_em__substitui__o_ao_leite_condensado_para_emprego_na_produ___1.pdf.txt4fe69ab08dd9d97502a79e16f9e8285aMD521843/BUBD-AHSN272019-11-14 08:55:31.798oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-AHSN27Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T11:55:31Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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