Avaliação cromática e perfil de aminas bioativas do fermentado alcoolico de amora-preta

• Autor(a) principal: Caroline Roberta Freitas Pires
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Juliana Pinto de Lima, Marcos Souza Gomes, Camila Argenta Fante, Luiz Carlos de Oliveira Lima
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/39492
• topic: Rubus sp; Fermentação; Aminas biogênicas; Coloração; Vinhos

Objetivou-se neste trabalho traçar e comparar o teor de aminas bioativas e as características cromáticas do fermentado alcoólico de amora com os tradicionais vinhos produzidos no Sul de Minas Gerais. O vinho rosé foi produzido a partir de uvas da cultivar Niágara, vinho tinto uvas da cv. Bordô e para a elaboração do fermentado alcoólico de amora a cultivar Brazos. As características avaliadas foram os parâmetros L*, a*, b*, intensidade de cor, índice de cor, tonalidade, antocianinas totais, taninos proantociânicos, pigmentos polimerizados e teor de aminas bioativas. Vinhos obtidos da cultivar Bordô apresentaram maior intensidade de cor, não se diferindo quanto aos atributos seco e suave. O teor de antocianinas foi significativamente superior no vinho tinto seco. Três aminas estiveram presentes em todas as amostras: putrescina, cadaverina e tiramina. Os teores totais de aminas variaram de 0,13 a 7,81 µg.mL. Putrescina foi a amina predominante. A análise de componentes principais distinguiu as amostras quanto aos teores das aminas biogênicas histamina, tiramina e putrescina.