Fermentados alcoólico e acético de polpa e casca de abacaxi (Ananas Comosus (L.) Merril): cinética das fermentações e caracterização dos produtos

• Autor(a) principal: Leticia Mendonca Alvarenga
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-9VCM6W
• topic: Fermentação alcoólica; Abacaxi Cascas; Vinagre; Fermentação acética; Compostos voláteis; Hidrólise enzimática; Alimentos; Vinagre; Bebidas alcoólicas; Abacaxi; Ácido acético; Fermentação

O Brasil é um grande produtor de frutas, apesar dos elevados índices de perdas. Produtos obtidos por fermentações alcoólica e acética de resíduos e excedentes da produção de frutas são alternativas para minimizar as perdas provenientes da pós-colheita e da indústria. A qualidade de um produto fermentado está relacionada com a sua composição química, a tecnologia empregada no processamento e a matéria-prima utilizada na sua elaboração. Os objetivos deste trabalho foram a avaliação físico-química e termogravimétrica da polpa e do abacaxi integral submetidos a hidrólise enzimática; o aproveitamento do abacaxi e seus resíduos na fermentação alcoólica, o desenvolvimento de um fermentado acético e a avaliação da sua qualidade físico-química. A polpa e o abacaxi integral submetidos e não submetidos à hidrólise enzimática foram analisados por termogravimetria. O meio de fermentação alcoólica utilizado consistiu da polpa de abacaxi adicionada de 0, 10, 20 ou 30% de resíduos (casca) ao mosto. Os fermentados alcoólicos de abacaxi com adição de 10% de casca e sem adição de casca, submetidos à hidrólise enzimática foram analisados quanto à acidez, teor de sólidos solúveis totais, pH, teor alcoólico e compostos voláteis. Os fermentados alcoólicos com adição de 10 e 30% de casca foram utilizados como mosto para a fermentação acética. Utilizou-se o processo lento para a obtenção dos fermentados acéticos, nos quais foram determinados os teores de fenólicos totais, atividade antioxidante e principais compostos voláteis. . A hidrólise enzimática aumentou o rendimento de suco extraído de abacaxi, tanto da sua polpa (8,84%) quanto da fruta integral (19,65%). As curvas de perda de massa de polpa de abacaxi hidrolisada e não hidrolisada obtidas pela termogravimetria foram similares. O efeito da hidrólise enzimática foi mais acentuado nas amostras integrais. A hidrólise enzimática favoreceu as condições de fermentação alcoólica. Os melhores rendimentos em etanol foram obtidos nas fermentações dos mostos com adição de 10% de casca hidrolisada e sem adição de casca. O fermentado alcoólico obtido do abacaxi integral (30% de casca) hidrolisado não diferiu significativamente do mosto com 20% de casca hidrolisada em relação a todos os parâmetros cinéticos avaliados. Todos os compostos voláteis determinados nos fermentados alcoólicos de abacaxi ficaram dentro dos limites recomendados. A adição de 10% de casca ao mosto de abacaxi não interferiu na qualidade físico-química do fermentado alcoólico. Os fermentados acéticos obtidos apresentaram-se com teor alcoólico inferior a 1oGL e acidez volátil superior a 4% (v/v) e ficaram dentro dos limites da legislação brasileira. Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 10,20 a 21,85 mg de catequina por 100 mL de amostra, sendo predominante nos fermentados acéticos obtidos a partir de mostos adicionados de casca de frutas. Os valores de atividade antioxidante encontrados nos fermentados acéticos de abacaxi com adição de 10 e 30% de casca foram 30,27 e 49,31 Mol TEAC.mL-1, respectivamente. A obtenção de vinagre a partir de abacaxi mostrou-se como boa alternativa para o aproveitamento de resíduos do processamento desta fruta e complementação de renda de pequenos produtores rurais.