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Ricardo Souza DiasSoraya Sander AmorimDriele Souza e Silva2019-08-11T15:14:09Z2019-08-11T15:14:09Z2019-03-19http://hdl.handle.net/1843/ICBB-BD5PX7No Brasil, os queijos artesanais são tradicionalmente fabricados com leite cru levando a possível presença de patógenos e ou suas toxinas responsáveis por distúrbios entéricos que caracterizam os surtos de toxinfecção alimentar. Logo, o tradicional queijo Minas artesanal (QMA) pode representar riscos à saúde humana quando produzidos sem os requisitos necessários de qualidade e adoção de boas práticas de fabricação (BPF). Dentre os possíveis patógenos que podem estar presentes no QMA destacam-se as linhagens enterotoxigênicas de Staphylococcus spp envolvidas em surtos de DTA no Brasil e no mundo. O microrganismo apresenta a habilidade de se multiplicar no alimento e liberar enterotoxinas responsáveis pelos sinais e sintomas característicos de intoxicação, diarreia e vômito, após um curto período de incubação. A fim de avaliar o potencial enterotoxigênico de Staphylococcus isolados de QMA, linhagens coagulase positiva foram selecionadas e testadas para as enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED, pelo método Optimum Sensitive Plate (OSP). Para alcançar o objetivo pretendido, amostras QMA de 25 pequenos produtores de 8 municípios das microrregiões do Serro, Cerrado e Canastra -MG, foram analisadas, sendo o Serro a localidade que representou o maior número de produtores de QMA, neste estudo. A análise dos resultados revelou que, dos 25 pequenos produtores avaliados, 21 produziam QMA que não atendiam à tolerância máxima estabelecida pela Legislação vigente (RDC.12/2001-MS) quanto ao parâmetro Contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Dentre as amostras fora do padrão, nove eram potencialmente capazes de causar intoxicação alimentar por apresentarem contagem superior a 105 UFC/g. Em apenas uma amostra foi isolado Staphylococcus coagulase positiva produtora SEA. Embora as linhagens apresentarem um baixo potencial enterotoxigênico para as enterotoxinas testadas, surtos de DTA podem ocorrer pelo consumo do alimento pois podem conter enterotoxinas não testadas neste estudo.In Brazil, Minas artisanal cheese (MAC) are traditionally made from raw milk, which can carry pathogens and / or their toxins responsible for food-borne diseases. Therefore, the traditional MAC can pose risks to human health when produced without both the necessary quality requirements and Good Manufacturing Practices (GMP). Among the possible pathogens present in MAC are the enterotoxigenic strains of Staphylococcus spp., which are responsible for human outbreaks in Brazil and in the world. As enterotoxins are already ready in the food they cause signs and symptoms after a short incubation period. Thus, the enterotoxigenic potential of Staphylococcus coagulase positive isolated from MAC was tested for the SEA, SEB, SEC and SED enterotoxins by the Optimum Sensitive Plate (OSP) method. In order to reach this objective, MAC samples of 25 small producers from 8 municipalities of the Minas Gerais state of Brazil were analysed. Of the 25 small producers, 21 produced MACs that did not meet the maximum coagulase Staphylococcus positive counts established by the current legislation (RDC.12-2001 MS). Among the non-standard samples, nine were potentially capable of causing food poisoning because they had a count above 105 CFU/g, although isolated strains had a low enterotoxigenic potential for the four enterotoxins tested, with only one isolate producing SEA. It is emphasized, however, that only four types of enterotoxins were analyzed in this study, which does not exempt the isolates from potentially producing other untested enterotoxins.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGMicrobiologiaQueijoEnterotoxinasDoenças Transmitidas por AlimentosEnterotoxina estafilocócicaQueijo Minas ArtesanalIntoxicação AlimentarAvaliação do potencial enterotoxigênico de linhagens de Staphylococcus coagulase positiva isoladas de queijos minas artesanalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALmonografia_driele_souza_e_silva_pdf.pdfapplication/pdf563713https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ICBB-BD5PX7/1/monografia_driele_souza_e_silva_pdf.pdf002de9102f8b0b50edcddc16699137b6MD51TEXTmonografia_driele_souza_e_silva_pdf.pdf.txtmonografia_driele_souza_e_silva_pdf.pdf.txtExtracted texttext/plain80191https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ICBB-BD5PX7/2/monografia_driele_souza_e_silva_pdf.pdf.txt16bab1e45c3a359deaaac40f1679ad19MD521843/ICBB-BD5PX72019-11-14 04:44:39.704oai:repositorio.ufmg.br:1843/ICBB-BD5PX7Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T07:44:39Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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