Leite de Cabra: diagnóstico de qualidade na mesorregião da zona da mata mineira e estudos das alterações do leite armazenado por sete dias em condições laboratorias

• Autor(a) principal: Naiara Chaves Figueiredo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-AKMHKY
• topic: Leite de cabra; Lipólise; Rendimento de queijo; Psicrotróficos; Proteólise; Qualidade do leite; Ciência animal

O leite de cabra vem se popularizando no Brasil. O consumo de leite fluido e de queijos finos cresce dentro da população alérgica ao leite de vaca, ou que se interessa pelo seu sabor peculiar. Este aumento do consumo vem associado com a publicação de legislações que regulamentam e estimulam a produção do leite de cabra. Na esfera nacional a Instrução Normativa 37 (2000) determina o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite de cabra, e na esfera estadual a lei 19.583 dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento artesanal do leite de cabra em Minas Gerais. Tendo em vista o aumento da produção e do consumo de leite caprino é imprescindível que a comunidade tenha conhecimento acerca da qualidade do leite de cabra produzido. Em Minas Gerais a região da zona da mata destaca-se como produtora de leite de cabra, porém, em alguns casos esta produção é a atividade secundária dos produtores que tradicionalmente plantam café. Esta região do estado também é influenciada por uma indústria de beneficiamento de leite de cabra que coleta leite cru semanalmente, fazendo com que o leite fique sob refrigeração por sete dias sem tratamento térmico. Desta forma foram delineados dois experimentos. O primeiro objetivou diagnosticar a qualidade do leite de cabra na mesorregião da zona da mata mineira, procedendo análises físico-químicas e microbiológicas. Os leites estudados apresentaram elevados índices de proteólise e lipólise, bem como contagem de micro-organismos psicrotróficos totais, proteolíticos, lipolíticos e mesófilos aeróbios elevados. Em 92,8% das propriedades estudadas a contagem bacteriana total foi superior ao limite aceito pela legislação. Conclui-se que a qualidade do leite cru de cabra comercializado na zona da mata mineira é baixa e os dados indicam que os derivados desse leite podem apresentar qualidade e sabor duvidosos. O segundo experimento estudou a degradação do leite cru de cabra refrigerado a 4°C em laboratório. Foram avaliadas sete amostras nos dias 0, 2, 4, 6 e 7 de refrigeração. Análises físico-químicas, microbiológicas e de rendimento de queijo em escala reduzida foram feitas. Nenhum parâmetro físico-químico apresentou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Quanto aos micro-organismos, mesófilos aeróbios, psicrotróficos totais e lipolíticos não foi detectado efeito estatístico nos contrastes de interesse. A contagem de psicrotróficos proteolíticos no dia 0 foi diferente do dia 7 (p = 0,0005). O rendimento do queijo não apresentou diferença estatística, porém ao serem considerados valores econômicos a perda tornou-se importante.