Caracterização do Queijo Cabacinha: comércio e derivado lácteo

• Autor(a) principal: Adair da Silva Santos Filho
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/52038
• topic: Artesanal; Comercialização; Composição nutricional; Massa filada; Queijo; Derivados do leite; Alimentos

O Queijo Cabacinha originário do Vale do Jequitinhonha possui características similares às da Mussarela, porém a matéria prima não é pasteurizada e o produto final é armazenado sem embalagem e em temperatura ambiente. Esse derivado lácteo pode contribuir para a elevação da renda da população local, principalmente dos moradores das margens das rodovias, em função do grande fluxo de veículos e possíveis compradores. Estes podem adquirir doenças de origem alimentar ao ingerirem alimentos contaminados por causa das condições higiênicosanitárias insatisfatórias. Portanto, objetivou-se conhecer as condições físicas e sanitárias dos comércios de Queijo Cabacinha, posteriormente as características microbiológicas e químicas do alimento vendido. Foi realizado levantamento prévio do número de estabelecimentos que comercializavam o derivado lácteo nos municípios de Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul, localizados nas imediações das rodovias BR 251 e BR 116 no estado de Minas Gerais. Contabilizaram-se 25 barracas, quatro restaurantes e duas padarias. O número de locais visitados em Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul foi 17, 10 e quatro, respectivamente. Elaborou-se planilha com averiguações físicas e sanitárias dos mesmos, preencheram-se os quesitos e realizou-se a aquisição de amostras de queijos em nova visitação. Observou-se que a maioria dos pontos comerciais estavam desprovidos de paredes de alvenaria, de água canalizada e de sanitários. Era comum a presença de vetores de contaminação nas imediações, como por exemplo, cães e insetos. Verificou-se ainda que a maior parte dos alimentos era exposta dependurada aos pares em barbantes e sem embalagem. As contagens médias de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido-lácticas, fungos filamentosos e leveduras foram 1,8 x 103 ; 1 x 101 ; 4,6 x 103 ; 6,3 x 107 e 4,9 x 106 UFC/g, respectivamente, sendo ausente Salmonella spp. Os valores médios referentes às características químicas foram 26,47% de proteína, 27,69% de gordura, 4,34% de minerais, 36,23% de umidade, 843,66 mg/100g de sódio e 5,14 de pH. O estudo demonstrou a precariedade das estruturas físicas e consequentemente a falta de condições higiênicosanitárias adequadas. Apesar desses problemas houve baixa contagem de coliformes a 35 ºC e E. coli, quanto a Staphylococcus coagulase positivo, 80,64% dos queijos resultaram em contagens aceitas para a comercialização de Mussarela. O percentual de 48,38%, das amostras de Queijo Cabacinha, foi classificado como semigordo e de baixa umidade, o restante como gordo e média umidade.