Avaliação bacteriológica e físico-química (pH e N-BVT) da carne de Piramutaba, Brachyplatistoma vaillanti (Siluriformes, Pimelodidae) congelada comercializada em Belo Horizonte - MG.

• Autor(a) principal: Thiago Moreira dos Santos
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/MASA-7B6PRF
• topic: Piramutaba; Qualidade; Bacteriologia; Carne congelada Inspeção; Carne congelada Análise; Alimentos de origem animal; Piramutaba (Peixe)

O pescado representa uma das mais importantes fontes protéicas de origem animal para a alimentação humana, com alta digestibilidade, teores satisfatórios em gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido às suas características intrínsecas e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O objetivo deste trabalho foi realizar uma inspeção e avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da Piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti) congelada, eviscerada e sem cabeça , através de análises oficialmente empregadas pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento SIPA / MAPA. Para isso foram adquiridas 20 amostras dos dois principais distribuidores da região metropolitana de Belo Horizonte MG.Cada amostra é representada pelo pool de três peixes. As características sensoriais observadas foram pele, evisceração, consistência, cor e odor. Os resultados não diferiram estatisticamenteentre os distribuidores (p<0,05), apesar de que os atributos Sangue e Brânquias estiveram bem próximos de apresentarem diferenças. Nos testes físico-químicos, as Bases Voláteis Totais (NBVT) apresentaram diferenças, tendo o distribuidor D maiores valores (p<0,05), mas ambosdistribuidores estiveram dentro do limite exigido pela legislação para esse parâmetro. Os valores de pH não diferiram estatisticamente, mas apresentaram-se (90%), em ambos distribuidores, fora dos padrões legais. As análises microbiológicas somente revelaram presença de Salmonella e Estafilococos coagulase positiva em amostras do distribuidor A, sendo 10% impróprias para consumo, confirmando sua baixa freqüência em pescado.