Espectrometria de massas de ionização e análise sensorial de cachaças de alambique e coluna.

• Autor(a) principal: Andréa Carrara Geöcze
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/57514
• topic: Espectrometria de massa; Bebidas alcoólicas; Cachaça; Avaliação sensorial; Alimentos; Espectrometria de massa; Bebidas alcoólicas; Cachaça; Avaliação sensorial; Alimentos

A cachaça de alambique é obtida por destilação descontínua em alambiques de cobre; que funcionam como reatores químicos, favorecendo a formação de alguns componentes voláteis no produto final, os quais podem contribuir para a melhoria na qualidade sensorial da bebida. Na fabricação de cachaça industrial, há um volume maior de produção e a destilação é realizada de forma contínua em colunas de aço inox. Com o objetivo de diferenciar quimicamente as cachaças, neste trabalho foram analisadas 36 amostras de cachaças, não envelhecidas, sendo 18 amostras destiladas em alambique de cobre e 18 cachaças destiladas em coluna de inox (adoçadas). Obteve-se as impressões digitais, por espectrometria de massa – ionização electrospray (ES-EM), pela observação dos íons característicos e através de estudo quimiométrico (análise das componentes principais – PCA) de suas impressões digitais. Analisando conjuntamente os escores para as duas primeiras componentes primárias, possibilitou a separação das cachaças em dois grupos; explicando a maior parte de variância (70,6%) entre as amostras quanto a sua impressão digital. Investigou-se, ainda, a influência da redestilação de cachaças não envelhecidas na aquisição das impressões digitais empregando-se espectrometria de massas, com ionização electrospray. Observou-se que independente do modo de destilação, cachaças destiladas em alambique de cobre ou em colunas de inox, e da adição de açúcares nas cachaças os espectros obtidos apresentavam três íons característicos: os íons de m/z=171, m/z=199. [...]