Bebida mista industrializada de frutas e vegetais "detox" : caracterização química, potencial antioxidante e estudo da rotulagem geral e nutricional

• Autor(a) principal: Eliane Beatriz Magalhães Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/30769
• topic: Suco de frutas; Análise de alimentos; Alimentos embalados

O objetivo deste trabalho foi determinar a composição físico-química, o teor de compostos antioxidantes e caracterizar o perfil químico de bebidas mistas industrializadas de frutas e vegetais. Foi realizada a avaliação da conformidade das rotulagens gerais e nutricionais destes produtos, com base nos requisitos das legislações vigentes. Foram selecionadas sete bebidas mistas de frutas e vegetais de diferentes marcas com denominação “suco detox” no rótulo. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, proteína, cinzas, carboidratos, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°Brix) e ácido ascórbico, seguindo a metodologia da AOAC (2016). O teor de lipídeos foi determinado pelo método de extração de Bligh & Dyer. Os compostos fenólicos foram determinados pelo método da capacidade redutora do Folin- Ciocalteu, a atividade antioxidante pelos métodos de ABTS e para a obtenção do fingerprints das amostras empregou-se o PS-MS. A composição físico-química das amostras apresentou diferenças estatísticas (p< 0,05), provavelmente associada às diferentes proporções dos ingredientes presentes em cada formulação. Os valores de carboidratos totais variaram entre 4,17% (amostra D) e 12,72% (amostra G), sendo que as bebidas que apresentaram valores menores, marcas B e C têm apenas a maçã como fruta constituinte e a (amostra D) foi elaborada com maçã e laranja. Entretanto, apesar da presença das duas frutas, o valor de sólidos totais da (amostra D) foi de 4,64% g/100g, o mais baixo dentre todas as amostras. Os teores de lipídeos e proteínas apresentaram diferenças estatísticas, variando de 0,04% (amostra C) a 0,80% (amostra F) e os teores de proteína variaram entre 0,07% (amostra D) a 1,78% (amostra F), sendo que as amostras que apresentaram maiores valores de proteína as marcas E, F e G que possuíam quatro ingredientes em comum (abacaxi, maçã, gengibre, couve). Os valores de pH variaram entre 3,02 (amostra C) e 4,63 (amostra D), apresentando diferenças significativas. Observou-se que as amostras A, C, E, F e G apresentam pH mais ácido, o que pode ser atribuído à presença das frutos limão e abacaxi na lista de ingredientes das bebidas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 26,75 mg AGE g-1 (amostra F) a 48,61 mg AGE g- 1 (amostra D). As amostras A, B e C contém na lista de ingredientes couve, espinafre, salsa e apresentaram conteúdo dos compostos bioativos significativamente superior as demais amostras. A capacidade antioxidante variou entre 1,76 µM trolox.g-1 (amostra B) e 18,95 µM trolox.g-1 (amostra E). As amostras E, F e G que apresentaram maiores potencial antioxidante e os ingredientes comum entre as misturas foram, abacaxi, maçã, couve e gengibre. Com a análise de espectrometria de massas PS-MS foi possível identificar diferentes tipos de compostos, pertencentes às classes de ácidos fenólicos, triterpenos, furanonas entre outras. Em relação à análise de rotulagem observou-se não conformidades em 100% das amostras devido a presença do termo “detox” no rótulo. Também se destacou a infração em todas amostras pela ausência do registro no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a declaração quantitativa da porcentagem de suco no rótulo. Foram identificados compostos bioativos importantes para saúde humana e que a rotulagem nutricional destes produtos necessita de adequações para que possa fornecer informação correta ao consumidor.