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Erika Cristina CrenPedro Prates Valério2019-08-09T21:03:26Z2019-08-09T21:03:26Z2017-09-29http://hdl.handle.net/1843/BUOS-AUVMGUA presente tese de doutorado se desenvolveu a partir do objetivo geral da busca por inferências relacionadas a efeitos e condições de processamento, considerando parâmetros de qualidade de óleos vegetais mecanicamente extraídos de frutos frescos da palmeira Acrocomia aculeata, em estado para consumo humano, como forma de ampliar o escopo da cultura como novo alimento. Nesse sentido, de forma inédita, o trabalho investigou condições de extração mecânica e suas influências sobre a qualidade dos óleos obtidos de frutos da macaúba, para empregos polivalentes, incluindo o processamento de alimentos. Óleo virgem extraído à frio (34 °C) dos mesocarpos, o qual apresentou índice de acidez reduzido (1,6 mg KOH.g-1), estabilidade oxidativa igual a 6,4 horas e os teores mais elevados de tocóis (85,5 mg.kg-1), foi submetido à caracterização compreensiva em termos de qualidade, composição e identidade (índice de peróxidos, impurezasinsolúveis, minerais, ácidos graxos, índices de iodo e de saponificação, viscosidade, densidade, matéria insaponificável e carotenoides totais). Os resultados foram comparados com fontes da literatura e viabilizaram a criação de uma base de referência que reforça a novidade do estudo. O potencial nutracêutico da A. aculeata foi destacado fortalecendo evidências científicas prévias. Modelagens cinéticas foram desenvolvidas considerando degradações térmicas de carotenoidesnaturalmente presentes no óleo do mesocarpo dos frutos da palmeira macaúba, visando avaliações quantitativas de efeitos de processamento. Modelo cinético de primeira ordem se mostrou apropriado para descrever a degradação oxidativa de carotenoides totais (Ea: 84 kJ.mol-1; kref: 1,1 x 10-3 min-1), bem como de -caroteno e -criptoxantina individuais (T: 373,15 K a 423,15 K). O estudo supriu a escassez de informações cinéticas relacionadas à A. aculeata considerando a aplicabilidade de tais dados no desenvolvimento de processos e em projetos de reatores industriais na engenharia. O potencial para utilização conjunta dos óleos do mesocarpo e da amêndoa da macauba foi apresentado, em concordância com esforços existentes no sentido da produção de blends vegetais, visando à melhoria de características nutricionais de lipídios estruturados compropriedades funcionais. Realizaram-se predições cinéticas como forma de avaliar efeitos térmicos sobre a retenção de carotenoids no óleo estudado (393,15 K; 120 min), contextualizando condições usuais de processo para interesterificação. A pesquisa considerou capacidadescomputacionais, inspirando o uso de dados e procedimentos cinéticos específicos, visando à compreensão do processamento térmico enquanto operação unitária essencial no contexto alimentício. De forma geral, a tese de doutorado avaliou efeitos e condições de processamento, integrando resultados e conhecimentos relacionados à A. aculeata enquanto fonte expressiva de matérias-primas para empregos multivariados, incluindo a produção de novos alimentosThis doctoral thesis was developed with the general objective of assessing processing effects and conditions in the quality parameters of vegetable oils mechanically extracted from fresh Acrocomia aculeata fruit, for human consumption as a novel food. In this sense, this work hascontributed with the first report on the assessment of different extractions conditions to mechanically obtain high-quality macauba oil for multi-purpose employments, including food processing. The coldly pressed (34 °C) virgin edible oil (mesocarp oil), which showed the highest tocols (tocopherol and tocotrienols) content (85.5 mg.kg-1), the higher oil stability index (6.4 hours) and a low acid value (1.6 mg KOH g-1) was comprehensive characterized in terms of quality, composition and identity parameters (i.e., peroxide value, insoluble impurities, mineralcontents, fatty acids essential composition, iodine value, saponification value, kinematic viscosity, relative density, unsaponifiable matter and total carotenoids). Results were compared with literature sources to develop a baseline of information concerning the raw material, reinforcing the novelty of this study. The nutraceutical potential of A. aculeata was highlighted, strengthening the existing scientific evidence. Kinetic modelling involving the thermal degradation of carotenoids was performed in the macauba oil to assess food processing effectsquantitatively. The results obtained between 373.15 K and 423.15 K indicated that the first order kinetic model is appropriate for describing the oxidative degradation of overall carotenoids (Ea: 84 kJ.mol-1; kref: 1.1 x 10-3 min-1), as well as of individual -carotene (Ea: 80 kJ.mol-1; kref: 1.2 x 10-3 min-1) and -cryptoxanthin (Ea: 87 kJ.mol-1; kref: 1.0 x 10-3 min-1), in the macauba oil. As kinetic data is also used in engineering design, this study filled a research gap on A. aculeata, gaining further insight into the reactivity of carotenoids and the macauba productive chain. Thepotential of jointly utilising fresh oils from macauba mesocarp and kernel was presented, for different blends of vegetable oils be attained, as a way of enhancing the nutritional characteristics of structural lipids with functional properties. Kinetic predictions were thereby carried out formaking it feasible to evaluate possible thermal effects on the carotenoids retention in the oil studied (393.15 K; 120 min) which may result from interesterification processing conditions. The research timely took into account computational capabilities that have either emerged the use ofspecific kinetic data and procedures to understand thermal processing as an essential unity operation on food context. Overall, the doctoral thesis has assessed the processing effects and conditions, integrating results and knowledge regarding one of the highest oil-yielding plants inthe world, improving the prospects of Acrocomia aculeata as an alternative source of high-quality raw material, for multi-purpose employments, including for producing novel foodUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGAlimentosCinética químicaÓleos e gordurasEngenharia quimicaMacaúbaEngenharia quimicaÓleos comestíveis extraídos mecanicamente de frutos da palmeira Acrocomia aculeata como novos alimentos: processamento, caracterização e cinética de degradação térmica de compostos bioativosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALvers_o_final___tese___pedro_prates_val_rio___2017___deq_ufmg.pdfapplication/pdf9501702https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-AUVMGU/1/vers_o_final___tese___pedro_prates_val_rio___2017___deq_ufmg.pdf1daa86c46379c4a5dfd56d448eaae823MD51TEXTvers_o_final___tese___pedro_prates_val_rio___2017___deq_ufmg.pdf.txtvers_o_final___tese___pedro_prates_val_rio___2017___deq_ufmg.pdf.txtExtracted texttext/plain274453https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-AUVMGU/2/vers_o_final___tese___pedro_prates_val_rio___2017___deq_ufmg.pdf.txt12d73edf55f7f7cd62eec72ae1db0186MD521843/BUOS-AUVMGU2019-11-14 07:12:50.433oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUOS-AUVMGURepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T10:12:50Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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