Caracterização do amido isolado de cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em função da temperatura e tempo de armazenamento do grão.

• Autor(a) principal: Ana Luíza Santos Vieira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/35227
• topic: Polímero; Características; Condições de armazenamento; Qualidade

O amido é um polímero que pode ser extraído de fontes como raízes, tubérculos e cereais, dentre estes, destaca-se o sorgo. Sua funcionalidade depende da origem genética e das condições de plantio, podendo também ser influenciada pelas condições de tempo e temperatura de armazenamento do grão, bem como pela forma de extração do amido. O objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de diferentes cultivares de sorgo (BR 501, BRS 305 e BRS 310), obtido após o armazenamento do grão em diferentes temperaturas (10, 24 e 40 °C) e tempo de armazenamento (0, 3 e 6 meses). Para isso, realizou-se a extração dos amidos, caracterizando-os quanto ao rendimento, composição química, cor, espectroscopia no infravermelho, cristalinidade, propriedades térmicas e poder de inchaço e solubilidade. O rendimento médio do processo de extração do amido de sorgo foi de (17,14 ± 5,12). Os teores de carboidratos totais, cinzas e proteínas, variaram de acordo com o tipo de sorgo, sendo que o BRS 310 apresentou o maior teor de carboidratos totais (91,71%), o BRS 501 apresentou o maior teor de cinzas (1,18%) e de proteínas (1,17%), não apresentando influência das condições de armazenamento. O tempo de armazenamento influenciou nos teores de umidade, lipídeos e carboidratos totais, sendo que a temperatura de armazenamento influenciou apenas no teor de umidade. Com relação ao teor de amilose, o BR 501 apresentou o maior valor (26,88%), sendo que as condições de armazenamento não influenciaram. Os valores variaram de 25,38 a 26,06% para o fator tempo e de 25,34 a 25,53% para o fator temperatura. Em relação à cor, os três amidos apresentaram alta luminosidade, caracterizando coloração branca, desejável para amido. Com relação ao índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção em água (IAA), constatou-se que o poder de inchamento e a solubilidade em água dos amidos aumentaram com a elevação da temperatura. Os espectros na região do infravermelho, bem como as características de cristalinidade e propriedades térmicas, foram iguais em todos os amidos analisados, apresentando características inerentes ao amido, independentemente do tempo e temperatura de armazenamento. Poucos foram os efeitos das condições de armazenamento na composição química, concluindo-se que os grãos de sorgo podem ser armazenados durante os períodos e temperaturas demonstrados neste estudo, sem grandes alterações nas características do amido.