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Marcelo Resende de Souzahttp://lattes.cnpq.br/6197248715251424Andréia Marçal da SilvaMatheus Anchieta Ramirezhttp://lattes.cnpq.br/1875652135137712Ranier Chaves Figueiredo2024-04-22T11:38:59Z2024-04-22T11:38:59Z2022-07-29http://hdl.handle.net/1843/67525O queijo Minas artesanal é oriundo da herança cultural de colonizadores portugueses nativos do Arquipélago dos Açores. A região da Serra da Canastra-MG se notabilizou pela produção e comercialização deste queijo artesanal que atualmente é protegido por Indicação Geográfica. Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra da Canastra, Minas Gerais, durante 22 dias de maturação em propriedades com habilitação sanitária no Instituto Mineiro de Agropecuária, ou em fase de habilitação, na estação chuvosa. Analisou-se a qualidade físico-química e microbiológica de 16 amostras de água utilizada nas queijarias, 16 de leite cru, 16 de pingo e 96 queijos, todos provenientes de 16 propriedades da região da Serra da Canastra-MG. Reduções (p0,05) nas contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivos foram detectadas em queijos ao longo dos 22 dias de maturação. A contagem de bactérias ácido-láticas (BAL) apresentou aumento até os nove dias de maturação, com queda dos nove aos 22 dias de maturação. A identificação proteômica dos diferentes morfotipos de colônias selecionadas da pesquisa de contagem de BAL indicou predominância de Lactococcus lactis e Streptococcus spp. no início da maturação. A identificação de bactérias do gênero Staphylococcus spp. foi frequente até os nove dias de maturação, não sendo detectadas a partir dos 14 dias. Houve detecção de Bacillus cereus em um queijo de cinco dias e um queijo de 14 dias de maturação. Não houve detecção de Listeria monocytogenes nas amostras de água, leite cru, pingo e queijos. Houve detecção de Salmonella spp. em uma amostra de leite cru, uma de queijo de um dia de maturação e uma em queijo de cinco dias de maturação. Entretanto, ao submeter as colônias identificadas como Salmonella spp. por meio de metodologias clássicas de cultivo à identificação proteômica, observou-se que nenhuma delas pertencia ao gênero Salmonella spp. A maturação dos queijos por 14 dias foi capaz de reduzir as contagens microbianas promovendo a conformidade com os parâmetros estabelecidos em legislação, com exceção dos casos onde houve incidência de recontaminações. A maturação também reduziu os teores percentuais médios de umidade, e aumentou os de extrato seco total, de gordura e proteínas dos queijos. Os resultados desta pesquisa corroboram para a publicação da Portaria IMA n°2051 de 07 de abril de 20221, definindo o período de 14 dias como o mínimo necessário à comercialização do queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra.Minas artisanal cheese results from cultural heritage of Portuguese colonists native to the Azores Archipelago. The region of Serra da Canastra-MG was notable for the production and commercialization of this artisanal cheese that is currently protected by a Geographical Indication. The objective of this work was microbiological and physicochemical characterization of Minas artisanal cheese made in the region of Serra da Canastra, Minas Gerais, during 22 days of ripening in legalized farms, or in the qualification phase of sanitary legalisation. The physicochemical and microbiological quality of 96 cheeses, 16 samples of raw milk, 16 samples of pingo and 16 samples of water used in the cheese farms of 16 properties located in the Serra da Canastra-MG region were analyzed. Were detected reductions (p0.05) in the counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus in cheeses during the 22 days of ripening. The enumeration of lactic acid bacteria (LAB) increased up to nine days of ripening, with a decrease from nine to 22 days of ripening. The proteomic identification of the different morphotypes of colonies selected from the BAL enumeration survey indicated a predominance of lactococcus lactis and Streptococcus spp. at the beginning of ripening. The identification of bacteria of the genus Staphylococcus spp. were frequent up to nine days of maturation, not being detected after 14 days of maturation. Bacillus cereus was detected in a cheese of five and a cheese of 14 days of ripening. There was no detection of Listeria monocytogenes in the water, raw milk, pingo and cheese samples studied. There was detection of Salmonella spp. in a raw milk sample, one cheese from one day of ripening and a five-day ripening cheese. However, the colonies were firstly identified as Salmonella spp. using classical methods of cultivation, but when they were submitted for proteomic identification, it was observed that none of them belonged to the genus Salmonella spp. 14 days of ripening was able to reduce the microbial counts in accordance with the parameters established in legislation, with the exception of cases where there is an incidence of recontamination. Maturation also influenced the average percentage of moisture, total dry stratum, fat and protein in the cheeses. The results of this research allowed the publication of the regulation IMA n°2051 of April 7, 20221, defining the period of 14 days of ripening as the minimum necessary for the production of artisanal Minas cheese from the Serra da Canastra region.CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoporUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência AnimalUFMGBrasilVET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALAgricultura familiarInspeçãoCiência animalQueijoQualidade microbiológica e físico-química de Queijo Minas artesanal da Canastra durante a maturação em estação chuvosainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALTese Ranier_publicada.pdfTese Ranier_publicada.pdfapplication/pdf2972381https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/67525/7/Tese%20Ranier_publicada.pdff9a76876cd488fe6295907d38f8c4a0bMD57LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82118https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/67525/8/license.txtcda590c95a0b51b4d15f60c9642ca272MD581843/675252024-04-22 08:38:59.996oai:repositorio.ufmg.br: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2024-04-22T11:38:59Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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