Leites fermentados probióticos produzidos a partir de bactérias ácido-lácticas e adicionados de concentrado protéico de soro lácteo: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2008 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/FRPO-7KXJ75 |
Resumo: | A produção de leites fermentados no Brasil baseia-se na utilização de microorganismos iniciadores, comercializados por empresas estrangeiras. Existe um grande potencial para a utilização de bactérias fermentadoras da lactose isoladas a partir de produtos lácteos artesanais brasileiros, como o queijo de coalho. O presente trabalho teve como objetivos elaborar leites fermentados a partir de bactérias ácido-lácticas, isoladas de queijo de coalho produzido em Pernambuco, Brasil; avaliar a habilidade das bactérias Weissella confusa e Lactobacillus acidophilus, isoladas ou em associação, em fermentar o leite e resultar em produtos finais com características sensoriais distintas; avaliar a viabilidade dessas culturas, bem como as características físico-químicas e microbiológicas dos leites fermentados durante 40 dias de estocagem sob refrigeração à 8-10ºC; avaliar a aceitação dos leites fermentados sem e com concentrado protéico de soro, em dois tempos distintos, dez e 40 dias de estocagem sob refrigeração e estudar o efeito da adição de concentrado protéico do soro no tempo de fermentação do leite por estas bactérias ácido-lácticas. As curvas de fermentação obtidas a partir dos resultados de pH, acidez titulável e contagem das culturas lácticas indicaram valores de acidez titulável (%) mais altos e de pH mais baixos nos leites fermentados por Lactobacillus acidophilus e contagens adequadas do ponto de vista probiótico e superiores à legislação brasileira em todos os leites fermentados elaborados. Os leites fermentados por Weissella confusa, independentemente da adição de CPS, apresentaram tempo de fermentação maior, enquanto que os leites fermentados pelas duas culturas associadas apresentaram tempo de fermentação menor. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS, apresentaram durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC concentrações adequadas de microorganismos viáveis (108 UFC/g). Durante as análises sensoriais, os provadores não identificaram diferença no sabor entre os leites fermentados acrescidos ou não de CPS (p>0,05). Aos 10 e 40 dias de estocagem a 8-10ºC, os leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (p<0,05) pelos provadores. A associação das culturas de bactérias ácido-lácticas utilizadas mostrou-se potencialmente mais vantajosa na elaboração de futuros produtos comerciais, sem a necessidade de adicionar CPS e podendo ser estocados a 8-10ºC por 40 dias |
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Marcelo Resende de SouzaMaria Jose de SenaJacques Robert NicoliRoane Pena Viegas2019-08-14T07:02:59Z2019-08-14T07:02:59Z2008-03-19http://hdl.handle.net/1843/FRPO-7KXJ75A produção de leites fermentados no Brasil baseia-se na utilização de microorganismos iniciadores, comercializados por empresas estrangeiras. Existe um grande potencial para a utilização de bactérias fermentadoras da lactose isoladas a partir de produtos lácteos artesanais brasileiros, como o queijo de coalho. O presente trabalho teve como objetivos elaborar leites fermentados a partir de bactérias ácido-lácticas, isoladas de queijo de coalho produzido em Pernambuco, Brasil; avaliar a habilidade das bactérias Weissella confusa e Lactobacillus acidophilus, isoladas ou em associação, em fermentar o leite e resultar em produtos finais com características sensoriais distintas; avaliar a viabilidade dessas culturas, bem como as características físico-químicas e microbiológicas dos leites fermentados durante 40 dias de estocagem sob refrigeração à 8-10ºC; avaliar a aceitação dos leites fermentados sem e com concentrado protéico de soro, em dois tempos distintos, dez e 40 dias de estocagem sob refrigeração e estudar o efeito da adição de concentrado protéico do soro no tempo de fermentação do leite por estas bactérias ácido-lácticas. As curvas de fermentação obtidas a partir dos resultados de pH, acidez titulável e contagem das culturas lácticas indicaram valores de acidez titulável (%) mais altos e de pH mais baixos nos leites fermentados por Lactobacillus acidophilus e contagens adequadas do ponto de vista probiótico e superiores à legislação brasileira em todos os leites fermentados elaborados. Os leites fermentados por Weissella confusa, independentemente da adição de CPS, apresentaram tempo de fermentação maior, enquanto que os leites fermentados pelas duas culturas associadas apresentaram tempo de fermentação menor. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS, apresentaram durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC concentrações adequadas de microorganismos viáveis (108 UFC/g). Durante as análises sensoriais, os provadores não identificaram diferença no sabor entre os leites fermentados acrescidos ou não de CPS (p>0,05). Aos 10 e 40 dias de estocagem a 8-10ºC, os leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (p<0,05) pelos provadores. A associação das culturas de bactérias ácido-lácticas utilizadas mostrou-se potencialmente mais vantajosa na elaboração de futuros produtos comerciais, sem a necessidade de adicionar CPS e podendo ser estocados a 8-10ºC por 40 diasThe manufacture of fermented dairy products in Brazil is based on the use of starter cultures, which are commercialized by foreign companies. In spite of that, there is a great potential to exploit indigenous lactic acid bacteria, isolated from artisanal dairy products. Therefore, this work was carried out in order to produce fermented milks using lactic acid bacteria, isolated from coalho cheese artisanaly made of raw milk in Pernambuco state, Brazil. Weissella confusa and Lactobacillus acidophilus strains, isolated from that food and previously tested according to some probiotic features were used isolatedely or in association to ferment milk, suplemented or not by whey protein concentrate (WPC). The viability of both cultures as well as the physical-chemical and microbiological characteristics of the fermented milks stored at 8-10ºC were studied during 40 days. The obtained products were also submitted to a sensorial evaluation on days 10th and 40th after their preparation. Fermentation profiles plotted from results of pH, titratable acidity (%), and bacterial counts showed higher values of titratable acidity and lower values of pH in products fermented by Lactobacillus acidophilus. Desirable counts of microorganisms, considering their probiotic potential and higher than the minimum required by the Brazilian legislation, were recorded in all fermented milks throughout time. Products obtained by Weissella confusa demanded a longer fermentation time, irrespectively of WPC adding; while those fermented by both bacteria required shorter times of production. All the products showed minimum counts of viable bacteria at 108CFU/g throughout the 40 days of storage at 8-10ºC. WPC adding did not cause variation in the flavor of the obtained products (p>0.05). Flavor of Lactobacillus acidophilus fermented milk was considered better on day 10th and 40th. Indeed, the results pointed to a future probability of producing fermented milks using the tested cultures, preferably in association and without WPC adding, presenting a shelf life around 40 days if properly refrigeratedUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGVeterináriaLeite fermentado AnáliseLactobacillus acidophilusSoro de leiteWeissella confusaleites fermentadosconcentrado protéico de sorotempo de fermentaçãoanálises sensoriaisLactobacillus acidophilusprobióticosLeites fermentados probióticos produzidos a partir de bactérias ácido-lácticas e adicionados de concentrado protéico de soro lácteo: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o_roane_pena.pdfapplication/pdf511461https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/FRPO-7KXJ75/1/disserta__o_roane_pena.pdff31ce4e450028552387736c1c50e5ca2MD51TEXTdisserta__o_roane_pena.pdf.txtdisserta__o_roane_pena.pdf.txtExtracted texttext/plain174798https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/FRPO-7KXJ75/2/disserta__o_roane_pena.pdf.txta005e2d0e820799adfc6e5be3132223eMD521843/FRPO-7KXJ752019-11-14 13:20:52.197oai:repositorio.ufmg.br:1843/FRPO-7KXJ75Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T16:20:52Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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