Avaliação de parâmetros de qualidade de mortadelas adquiridos no comércio local de Janaúba

• Autor(a) principal: Alexandre Ribeiro Norte
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Andreia Braga Inácio, Milton Nobel Cano Chauca, Thaís Inês Marques de Souza, Jessica Ferreira da Costa Matias da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/48764
• topic: Embutidos (Alimentos); Carne - Qualidade; Controle de qualidade; Alimentos - Textura

O objetivo do trabalho foi estudar os parâmetros de qualidade de cor e de textura em mortadelas adquiridos no comércio local de Janaúba. As amostras, previamente preparadas e acondicionadas, foram submetidas às análises instrumentais de cor e textura. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste Scott-Knott 5%. Os resultados indicaram que todas as marcas de mortadelas se diferiram no parâmetro L* correspondendo à marca A o menor valor de luminosidade, ou seja, a cor mais escura. No parâmetro a* verificou-se que não houve diferença significativa entre as marcas B e C, ao passo que a marca D resultou em maior valor do parâmetro a* o que significa maior tom vermelho. Já o parâmetro b* indicou que todas as mortadelas se diferiram entre sim, porém a marca de mortadela A foi a que apresentou maior tonalidade da cor amarela. A análise de textura mostrou que as mortadelas das marcas A e C não apresentaram diferença significativa para o atributo de textura dureza, sendo a marca B a mais macia. Já para os atributos de textura elasticidade, coesividade e resistência as mortadelas não apresentaram diferença significativa entre sim. Ao passo que para o atributo mastigabilidade e gomosidade não se diferiram entre sim exceto a marca B que resultou em menores valores. Pode-se concluir que As mortadelas comercializados no município de Janaúba, MG, apresentam diferentes tonalidade da cor, sendo a marca A mais escura e amarela e a marca D a mais vermelha e que todas as mortadelas apresentaram algumas diferenças nos atributos de textura sendo a mortadela da marca D mais macia.