Aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel: metodologia de análise e influência do processamento.

• Autor(a) principal: Tania Maria Leite da Silveira
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/URMR-87QLAD
• topic: café descafeinado; café orgânico; aminas bioativas; processamento; aminas conjugadas; café solúvel; livres; café; Alimentos; Café Indústria; Café solúvel; Café Pesquisa; Aminas

O perfil e os teores de aminas bioativas livres em café solúvel, bem como a influência das etapas do processamento nos teores das aminas livres e conjugadas foram investigados. A metodologia para análise de aminas livres e conjugadas em café foi otimizada e o método CLAE-par iônico com derivação pós-coluna com OPA e detecção fluorimétrica para análise de aminas bioativas livres foi validado. Amostras de café solúvel regular, descafeinado e orgânico comercializadas em Belo Horizonte,MG foram analisadas em relação ao perfil e aos teores de aminas bioativas livres, pH e características de cor. Amostras de café foram coletadas em quatro etapas durante a produção do café solúvel. Foram pesquisadas dez aminas (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina). Dentre as dez aminas pesquisadas foram encontradas a putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina e feniletilamina. O teor total de aminas presente no café solúvel coletado no mercado variou de 0,28 a 2,76 mg/100 g. Os teores de tiramina e cadaverina foram significativamente diferentes (p < 0,05) entre os três tipos de café solúvel analisados.Para um melhor rendimento na extração de aminas livres do grão cru, o procedimento deve ser conduzido com ácido tricloroacético (TCA) 5% (m/v) em três extrações sucessivas. A hidrólise das aminas conjugadas para liberação da sua forma livre deve ser executada com HCl 9 mol/L a 110 ºC por 18 horas. Foi observado influência das etapas do processamento do café solúvel no perfil e teores das aminas livres econjugadas. A torrefação diminuiu os teores das aminas, sendo que a putrescina, tiramina, espermidina, espermina e triptamina não foram detectadas no café torrado e a serotonina teve seus teores reduzidos. Observou-se a formação da agmatina durante a torrefação. Os teores totais das aminas aumentaram com a concentração do extrato docafé. As aminas conjugadas ácido solúveis foram detectadas no café cru e em pequenas concentrações no café torrado. As aminas conjugadas ácido insolúveis foram detectadas apenas no café cru. Palavras-chave: café, café solúvel; café descafeinado; café orgânico; aminas bioativas livres; aminas conjugadas, processamento.